Elaboração e caracterização da bebida alcoólica fermentada de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Resumen

A jaca (Artocarpus heterophyllus) geralmente é consumida in natura, e pode ser utilizada também no preparo de doces ou compotas e na fabricação de aguardente. As bebidas fermentadas de frutas constituem produtos com perspectiva promissora de consumo, devido à tendência de aceitação em pesquisas de consumo. Normalmente, são empregadas uvas e maçãs na obtenção de bebidas alcoólicas fermentadas. Nesse sentido, buscou-se neste trabalho a elaboração de uma bebida alcoólica fermentada de jaca, determinando suas características físico-químicas, bem como avaliar a aceitação desta junto a provadores. O experimento foi conduzido no Laboratório de Fisiologia e Tecnologia pós-colheita do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA), da Universidade Federal da Paraíba, Campus III, sendo que a bebida alcoólica fermentada de jaca foi elaborada utilizando-se jaca da variedade dura, metabissulfito de sódio e fermento biológico seco (Saccharomyces cerevisiae). Na elaboração da bebida, o mosto foi corrigido pra 16 ºBrix, inoculado com levedura seca, Saccharomyces cerevisiae, e fermentado entre 25-30 °C. A sulfitagem foi realizada em 90% do mosto, o metabissulfito de sódio, foi adicionado na proporção de 200 mg/L. A inoculação foi realizada pelo método de pé-de-cuba, após a inoculação do mosto, fez-se o acompanhamento da fermentação realizando análises físico-químicas. Essas análises ocorreram durante o processo até a obtenção da bebida final, num período de 10 dias. A bebida alcoólica fermentada de jaca obtida foi avaliada quanto às características químicas, físico-química e sensoriais. A partir do produto final foram realizadas análises de acidez total (220 meq/L), cinzas (3,55 g/L), densidade (0,99401 g/L) e teor alcoólico (4,1 ºGL). A bebida final apresentou resultados para se enquadrar em um fermentado de fruta, com teor alcoólico de 4,1 °GL (Gay-Lussac). A caracterização sensorial foi realizada com 41 provadores não treinados de ambos os sexos e de idades variadas, em recipientes de 50 mL. Os resultados obtidos da análise sensorial, utilizando o teste aceitabilidade com escala hedônica, demonstraram que a bebida fermentada teve um percentual de aceitação de 61%, apresentando resultados parecidos com o fermentado de outras frutas tropicais. Esse valor obtido na análise sensorial manifestou um resultado um pouco baixo para a viabilidade da bebida comercialmente, porém, o estudo demonstrou que a jaca tem potencial para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas, necessitando, ainda, de maiores estudos à condução do processo fermentativo para obtenção de um produto dentro de um padrão aceitável pelo mercado.

Palavras-chave: jaca, bebida fermentada, Saccharomyces cerevisiae