Avaliação da composição de kombucha a base de diferentes chás (verde e preto)
Keywords:
Alimento funcional. Bebida. Bioativos. Fermentação.Abstract
A kombucha é uma bebida agridoce fermentada de origem asiática, conhecida por suas propriedades medicinais e por seus componentes bioativos. O produto é obtido pela incorporação de um consórcio simbiótico de bactérias acéticas e leveduras (SCOBY), responsável pelo processo fermentativo, ao chá base açucarado. Diante disto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar kombuchas preparadas à base de chá preto e chá verde, e adoçados com açúcar demerara. Inicialmente, fez-se uma cinética de fermentação durante a produção das kombuchas, constatando, assim, que 4 dias de fermentação são necessários para obter uma bebida com qualidade sensorial aceitável. Determinou-se o teor de açúcares totais, açúcares redutores, compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas das bebidas após o período de fermentação e maturação. As kombuchas desenvolvidas apresentaram resultados satisfatórios com relação aos seus compostos bioativos, principalmente a de chá preto. Diante dos resultados, concluiu-se que as bebidas obtidas possuem composição química aceitáveis para que estas possam ser classificadas como bebidas funcionais.
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