DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA DE LARANJA (CITRUS SINENSIS)

Resumo

A elaboração de bebidas fermentadas de frutas, como a de laranja (Citrus sinensis), vem a ser uma ótima alternativa para evitar o desperdício, além de poder gerar novos empregos e tecnologias. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma tecnologia para produção de bebida fermentada utilizando suco de laranja. Para a metodologia foi utilizado um fermentador caseiro de plástico com capacidade para 18 L, equipado de airlock. O mosto foi obtido da extração de 15,5 L de suco a partir de 30 kg de laranjas maduras e sadias, utilizando-se um espremedor de frutas elétrico e, posteriormente, foi duplamente filtrado por meio de processo manual. Ao mosto foi adicionado bissulfito de sódio (0,15 g/L), bem como corrigido os sólidos solúveis totais (° Brix) e aferida a densidade inicial do mesmo. A levedura utilizada foi a Saccharomyces bayanus na proporção de 5 g em 14 L de mosto. Além do teor de açúcar, analisou-se, também, a acidez total titulável e a determinação do teor alcoólico do produto final. Para os testes de clarificação do fermentado, realizou-se a colagem utilizando ovoalbumina, bentonita, Whirfloc e gelatina sem sabor, seguida de trasfega. A última etapa do processo foi a inativação das leveduras através da pasteurização a 65 ºC. O fermentado de laranja elaborado neste trabalho, apresentou 9,3% de teor alcoólico e características, tanto físico-químicas quanto sensoriais, aceitáveis o suficiente para ser uma fonte de investimento, podendo ser comercializado e dando ênfase à ideia de agregar valor a uma matéria-prima por meio da elaboração de um produto inovador. 

Palavras-chave: Reaproveitamento. Clarificação. Fruta.