Elaboração de massa fresca enriquecida com mix de farinhas da fração foliar de hortaliças
Conteúdo do artigo principal
Resumo
O aproveitamento integral de alimentos está diretamente relacionado ao decréscimo do desperdício. Com o objetivo de documentar uma alternativa para o uso de partes não convencionais de alimentos foi desenvolvida uma massa fresca do tipo fettuccine enriquecida com mix de farinhas vegetais obtidas através da desidratação da fração foliar de hortaliças aproveitando ainda, para avaliar sua composição centesimal e sua aceitação sensorial. Foi realizada desidratação dos talos e folhas em estufa a 60 Graus Celsius e a incorporação das farinhas à massa fresca foi realizada através de um mix em proporções iguais. Foram realizadas análises físico-químicas de umidade, lipídios, proteínas, cinzas e fibras, além de avaliação sensorial para os parâmetros cor, aroma, sabor, textura e impressão global. Os resultados apontaram que esse alimento é considerado fonte de fibra alimentar e proteína tendo apresentado 5,20 e 7,8% em relação aos respectivos nutrientes. Observou-se ainda, que o produto analisado apresenta 3,1% a mais de fibra alimentar do que uma massa fresca industrializada. O índice de aceitação foi de 74,90%. Concluiu-se que essa é uma opção nutricionalmente favorável que auxilia no controle do desperdício.
Downloads
Detalhes do artigo
Termo de cessão de Direitos Autorais
Referências
AUGUSTO, G.; ZANLOURENSI C. B.; CHICONATTO, P.; SCHMITT, V. Aceitação de cupcakes com farinha de talos de couve manteiga e farinha de talos de espinafre por escolares do município de Prudentópolis-PR. RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 11, n. 68, p. 731-737, 2017.
BASSETTO, R. Z.; SAMULAK, R.; MISUGI, C. T.; BARANA, A. C.; BIANCARDI, C. R. Aproveitamento de farinha de resíduo de beterraba como matéria-prima para fabricação de biscoito tipo “cookies”. Revista TechnoEng-ISSN 2178-3586, v. 1, 2020.
BRASIL. Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre informação nutricional complementar. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 2012.
CANELLA, D. S.; LOUZADA, M. L. D. C.; CLARO, R. M.; COSTA, J. C.; BANDONI, D. H.; LEVY, R. B.; MARTINS, A. P. B. Consumo de hortaliças e sua relação com os alimentos ultraprocessados no Brasil. Revista Saúde Pública, v.52, p.50, 2018.
CASAGRANDI, D. A.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G.; SALGADO, J. M.; PIZZINATO, A.; NOVAES, N. J; Análise tecnológica, nutricional e sensorial de macarrão elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijão-guandu. Revista de Nutrição, v. 12, p. 137-143, 1999.
SOUZA, M. M. P.; MATTANNA, P. Desenvolvimento de produtos enriquecidos com farinha de talos de Beterraba. Revista Eletrônica Biociências, Biotecnologia e Saúde, v. 12, n. 23, p. 16-26, 2019.
DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENTO, S. B. S.; ANJOS, C. Propriedades físico-químicas e sensoriais de massas alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas tratadas hidrotermicamente. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 23, n. 1, p. 101-110, 2012.
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: 1 Ed. Universitária Champagnat, 1996,123 p.
FERNANDES, L. S. F. Elaboração e caracterização da fração foliar da beterraba (Beta vulgaris L). Ponta Grossa: UTFPR, 2016. 30p.
FRANZOSI, D.; DA CRUZ, D. H.; BARATTO, I. Níveis de desperdício de partes não convencionais de produtos utilizados diariamente em um restaurante no sudoeste do paraná. RBONE-Revista Brasileira De Obesidade, Nutrição E Emagrecimento, v. 12, n. 69, p. 66-75, 2018.
GONDIM, J. A. M.; MOURA, M. D. F. V.; DANTAS, A. S.; MEDEIROS, R. L. S.; SANTOS, K. M. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Food Science and Technology, Lagoa Nova v. 25, n. 4, p. 825-827, 2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020.
JÚNIOR, O. M. C.; OLIVEIRA, A. P. Caracterização físico-química da farinha da folha de cenoura (Daucus carota) e a aplicação na elaboração de produtos alimentícios. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 7, n. 2, p. 1098-1105, 2013.
MENEZES, E. W.; GIUNTINI, E. B. Fibra Alimentar. In: COZZOLINO, S. M. F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. 2. ed. Barueri: Manole, 2013. 1288p.
MAURO, A. K.; SILVA, V.; FREITAS, M. C. J. Caracterização física, química e sensorial de cookies confeccionados com farinha de talo de couve (FTC) e farinha de talo de espinafre (FTE) ricas em fibra alimentar. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 3, p. 719-20, 2010.
OLIVEIRA, A. C. D.; VALENTIM, I. B.; GOULART, M. O. F.; SILVA, C. A.; BECHARA, E. J. H.; TREVISAN, M. T. S. Fontes vegetais naturais de antioxidantes. Química Nova, Maceió, v. 32, n. 3, p. 689-702, 2009.
PRIM, M. B. S. Análise do desperdício de partes vegetais consumíveis. Florianópolis: UFSC, 2003. 117p.
RODRIGUES, K. A.; VIANA, E. B. M.; SOUZA, C. C. E.; ZANUTO, M. E.; RIBEIRO, L. S.; Massa fresca de macarrão elaborada com farinha de palma (Opuna fícus indica L. Miller): Análise química e funcional. Revista Brasileira de Agrotecnologia, Garanhuns, v.11, n.2, p.634-640, 2021.
SANTOS A.-K. D.; RODRIGUES, E. C.; HERNANDES, T.; OLIVEIRA, A. P. Caracterização física e química de biscoito salgado enriquecido com farinha de resíduos do processamento da cenoura e especiarias. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa. v. 11, n. 2, p. 2368-2381, 2017.
STORCK, C. R.; NUNES, G. L.; OLIVEIRA, B. B. D.; BASSO, C. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, v. 43, n. 3, p. 537-543, 2013.