Estabilidade oxidativa da carne caprina armazenada sob congelamento

Authors

  • Maria Cecília Oliveira Lima Vigilância Sanitária de Itapetinga
  • Luzimar Gonzaga Fernandez UFBA
  • Julliana Isabelle Simionato UTFPR
  • Jussimara Barros Oliveira UESB
  • Marcondes Viana Silva Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia -UESB

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v10i2.2792

Keywords:

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Abstract

A oxidação lipídica é um dos fatores mais importantes que limitam a vida útil e a estabilidade comercial da carne e produtos cárneos. A oxidação lipídica da carne caprina armazenada sob congelamento, nos tempos de 0, 30, 60 e 120 dias, foi estudada utilizando-se peças do músculo longissimus dorsi, proveniente de animais caprinos, da raça Anglo-Nubiana, machos, não castrados, com idade inferior a oito meses, criados em regime extensivo.  Para tanto, realizou-se análise do índice de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS), do índice de peróxido e a análise cromatográfica de fase gasosa. De acordo com os resultados encontrados para o TBARS e o índice de peróxido, as amostras não variaram de forma significativa (p>0,05) em relação ao tempo de estocagem. Destacaram-se como ácidos graxos majoritários, os ácidos palmítico, esteárico e oléico. A temperatura de armazenamento de -18ºC contribuiu para a manutenção da qualidade da carne caprina por, pelo menos, 120 dias.

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Author Biographies

Jussimara Barros Oliveira, UESB

Núcleo de Estudos em Ciência de Alimentos - UESB

Marcondes Viana Silva, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia -UESB

Departamento de Ciências Exatas e Naturais - DCEN

Química e Bioquímica de Alimentos

Published

28-09-2015

How to Cite

LIMA, M. C. O.; FERNANDEZ, L. G.; SIMIONATO, J. I.; OLIVEIRA, J. B.; SILVA, M. V. Estabilidade oxidativa da carne caprina armazenada sob congelamento. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, [S. l.], v. 10, n. 2, p. 162–168, 2015. DOI: 10.18378/rvads.v10i2.2792. Disponível em: https://gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/2792. Acesso em: 22 nov. 2024.

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