EFFECT OF THE SCALDING IN THE MICROSCOPY PROPERTIES AND OF CRYSTALLIZATION OF THE SOUR CASSAVA STARCH

Authors

  • Antônio Vitor Machado UFCG
  • Francisca Marta Machado Casado de Araújo
  • Joelma Pereira

Keywords:

Ciencias Agrarias

Abstract

O polvilho azedo é um tipo de amido de mandioca modificado por processo de fermentação natural e secagem solar. A principal utilização do polvilho azedo é como ingrediente básico na fabricação de biscoitos, pão de queijo e outros produtos de panificação. O escaldamento do polvilho azedo é uma das etapas mais importantes para a qualidade final do pão de queijo, pois é durante o escaldamento que ocorrem as principais modificações no polvilho azedo. Visando avaliar as modificações que ocorrem no polvilho azedo após o escaldamento, o presente trabalho foi realizado no Departamento de Ciência dos Alimentos e no Departamento de Solos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais onde foram realizadas análises de microscopia com luz normal e polarizada e análise de difractometria de raio-x nas amostras de polvilho azedo. Os resultados obtidos permitiram verificar que não houve diferenças evidentes nos grânulos de amido do polvilho azedo que pudessem ser observadas pela análise de microscopia. O escaldamento causou alterações sutis na cristalinidade das amostras de polvilho azedo analisadas, sugerindo uma gelatinização parcial dos grânulos de amido.

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Author Biography

Antônio Vitor Machado, UFCG

Eng. Químico e de Alimentos, Prof. Adjunto CCTA/UATA - UFCG, area Alimentos.

Published

18-05-2010

How to Cite

MACHADO, A. V.; ARAÚJO, F. M. M. C. de; PEREIRA, J. EFFECT OF THE SCALDING IN THE MICROSCOPY PROPERTIES AND OF CRYSTALLIZATION OF THE SOUR CASSAVA STARCH. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, [S. l.], v. 5, n. 2, p. 169–174, 2010. Disponível em: https://gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/287. Acesso em: 13 nov. 2024.

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