STUDY OF SERUM FERMENTATION KINETICS CURD CHEESE FOR PRODUCTION OF BRANDY

Abstract

Dentre os subprodutos da indústria de laticínios, o soro de queijo é o constituinte de maior importância, seja pelo volume gerado, sejam pela capacidade poluente do mesmo, que lançado em corpos receptores pode causar graves problemas ambientais. Aproximadamente, entre 75% e 85% do volume de leite destinado à fabricação de queijos resulta em soro. O soro de queijo contém metade do extrato seco do leite, representado por lactose, proteínas solúveis e sais. A grande quantidade de soro produzida nas queijarias gera uma preocupação com relação ao meio ambiente, pois cada litro de soro lançado em um corpo receptor ocasiona uma Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) em torno de 60.000 mg/L. A conversão do soro de queijo em etanol pode ser mais uma alternativa para a disposição do mesmo, pois além de se obter uma redução na DQO é possível se obter um insumo importante que é o etanol. A obtenção do etanol através da fermentação tem como substrato o soro de queijo desidratado. Utiliza-se neste trabalho a levedura Saccharomyces cerevisiae em diferentes condições de cultivo, levando-se em conta a quantidade de inóculo, de sacarose, o pH e temperatura de fermentação.