A POTENCIALIDADE MICROBIOLÓGICA DE COAGULAÇÃO DO COALHO LÍQUIDO ARTESANAL

Abstract

O queijo de coalho artesanal por ser elaborado com leite cru e sem os devidos cuidados de higiene, em pequenas propriedades ou pequenas indústrias não apresenta segurança microbiológica apresentando problemas de contaminação. O presente trabalho teve como objetivo a avaliação microbiológica do coalho líquido artesanal e no queijo produzido por ele para avaliar os diferentes tipos de contaminantes presentes neles. Utilizou-se como coagulante o quarto estômago de bovino fresco brevemente lavado e como solução extratora o soro de leite fervido contendo ácido bórico 0,5% e cloreto de sódio 4%. Os coalhos foram preparados para que tivessem a concentração final de 2, 4, 6, 8, 10 gramas de estômago por 100ml de solução extratora. Os coalhos utilizados foram eficientes na manufatura dos queijos sendo os mais eficientes os de concentração de 80 e 100g/L de coalho bovino. Analisou-se microbiologicamente para determinar os contaminantes de coliformes fecais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras nos coalhos artesanais e os queijos com os seguintes resultados: Para o coalho industrial não apresentou contaminação, para os coalhos de 8 e 10g% de coalho bovino apresentaram 14,8 e 300 para leveduras e 19,2 e 15,2 UFC/ml de bolores, não apresentando bactérias mesófilas e coliformes fecais. Para os queijos produzidos com os coalhos, industrial e os de 8 e 10g% de coalho bovino. Para leveduras 163,6, 0,4 e 22,8 e bolores 25,4, 22,6 e 0,6 UFC/g, bactérias mesófilas 1,3x103 , 3,0x103 e 7,3x103 , coliformes fecais 17x103 , 28x103 e 9,0x103 UFC/g respectivamente.