BACTERIOCINAS COMO ALTERNATIVA NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Resumen

A contaminação de alimentos é um sério problema que resulta em grandes índices de morbidade. Apesar de existem diversas tecnologias de conservação já disponíveis, nenhuma delas assegura completamente a qualidade microbiológica dos alimentos. Com isso, fica evidente a necessidade de se desenvolver alternativas de conservação para que, aliadas às tecnologias existentes, possibilite disponibilizar alimentos de qualidade microbiológica e toxicológica seguras à população. Com esse intuito, a biopreservação é uma alternativa bastante promissora. Trata-se de uma técnica utilizada para estender a vida útil dos alimentos e aumentar a sua segurança por meio da aplicação de uma microbiota protetora, a exemplo das bactérias láticas e das suas propriedades antibacterianas, com ênfase a produção das bacteriocinas. Bacteriocinas são peptídios ou proteínas antimicrobianas que apresentam ação bactericida ou bacteriostática sobre microrganismos relacionados, sem promover alteração na qualidade sensorial dos alimentos. Grande parte dos estudos dos últimos anos sobre biopreservação está baseada nas bacteriocinas, enfatizando-se sua detecção, produção, purificação, mecanismo de ação, caracterização bioquímica, propriedades bactericidas, microrganismos inibidores ou sensíveis e aplicação com êxito na bioconservação de alimentos, como é o caso da nisina.