Potential of non-commercial parts of Arracacia xanthorrhiza Bancroft: Biscuit production

Luan Ramos da  Silva; Rosimeire Pereira Gassi Jorge; Elissandra Pacito  Torales; Maria do Carmo Vieira; Néstor Antonio Heredia-Zárate; Eliana Janet Sanjinez-Argandoña

doi:10.18378/rvads.v16i4.8726

Autores/as

Luan Ramos da Silva Universidade Federal do Amazonas, Manaus https://orcid.org/0000-0003-1150-6966
Rosimeire Pereira Gassi Jorge Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados
Elissandra Pacito Torales Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados
Maria do Carmo Vieira Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados
Néstor Antonio Heredia-Zárate Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados
Eliana Janet Sanjinez-Argandoña Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v16i4.8726

Palabras clave:

Vegetal no convencional, Subproducto, Productos de panadería, Análisis sensorial

Resumen

Algunas hortalizas, como Arracacia xanthorrhiza, presentan partes que no se comercializan. Sin embargo, todavía tiene una gran composición que lo hace interesante para la industria alimentaria. La producción de harinas a partir de residuos vegetales es una excelente forma de garantizar su uso en su conjunto y disminuir el desperdicio de alimentos en el mundo. También puede contribuir a los productos alimenticios al agregar nutrientes y compuestos importantes para la salud humana. Este estudio tuvo como objetivo la elaboración de galletas semidulces con corona y raíces no comerciales de harina de A. xanthorrhiza y la evaluación de su composición nutricional, características físicas y perfil sensorial. Se elaboraron galletas en diferentes concentraciones de harina de maíz, harinas de coronas y raíces no comerciales de A. xanthorrhiza, de acuerdo con el diseño experimental centroide simplex, resultando en nueve ensayos. Se analizó la influencia en las características nutricionales, físicas y sensoriales de la sustitución de harinas en las galletas. Los resultados de la composición proximal de diferentes formulaciones de galleta fueron significativamente diferentes, excepto para los lípidos. Las formulaciones con alto porcentaje de harina de corona han presentado un color más oscuro y ha sido del agrado de los evaluadores en el análisis sensorial, lo que podría estar asociado con las galletas de chocolate, debido al color marrón oscuro. Las galletas semidulces con harina de corona y raíces no comerciales de A. xanthorrhiza se desarrollaron satisfactoriamente y mostraron una gran composición nutricional, principalmente en el contenido de minerales, fibra y carbohidratos.

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Biografía del autor/a

Luan Ramos da Silva, Universidade Federal do Amazonas, Manaus

Doutorando em Tecnologia de Alimentos, pela Universidade Estadual de Campinas. Engenheiro de Alimentos e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, na Faculdade de Engenharia (FAEN), da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD).

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