Potential of non-commercial parts of Arracacia xanthorrhiza Bancroft: Biscuit production

Luan Ramos da  Silva; Rosimeire Pereira Gassi Jorge; Elissandra Pacito  Torales; Maria do Carmo Vieira; Néstor Antonio Heredia-Zárate; Eliana Janet Sanjinez-Argandoña

doi:10.18378/rvads.v16i4.8726

Autores

Luan Ramos da Silva Universidade Federal do Amazonas, Manaus https://orcid.org/0000-0003-1150-6966
Rosimeire Pereira Gassi Jorge Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados
Elissandra Pacito Torales Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados
Maria do Carmo Vieira Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados
Néstor Antonio Heredia-Zárate Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados
Eliana Janet Sanjinez-Argandoña Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v16i4.8726

Palavras-chave:

Vegetais não convencionais, Subproduto, Produtos de panificação, Análise sensorial

Resumo

Algumas hortaliças, como a Arracacia xanthorrhiza, apresentam partes não comercializadas. Porém, ainda tem uma ótima composição que o torna interessante para a indústria alimentícia. A produção de farinhas a partir de resíduos vegetais é uma ótima forma de garantir seu uso como um todo e diminuir o desperdício de alimentos no mundo. Também, pode contribuir em produtos alimentícios ao adicionar nutrientes e compostos importantes para a saúde humana. Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de biscoitos semidoces com coroa e raízes não comerciais da farinha de A. xanthorrhiza e a avaliação de sua composição nutricional, características físicas e perfil sensorial. Os biscoitos foram confeccionados em diferentes concentrações de fubá, farinhas de coroas e raízes não comerciais de A. xanthorrhiza, segundo delineamento experimental centróide simplex, resultando em nove ensaios. Foi analisada a influência nas características nutricionais, físicas e sensoriais da substituição das farinhas nos biscoitos. Os resultados da composição proximal das diferentes formulações de biscoito foram significativamente diferentes, exceto para lipídios. Formulações com alto percentual de farinha de coroa apresentaram cor mais escura e têm sido apreciadas pelos avaliadores na análise sensorial, o que pode estar associado aos biscoitos de chocolate, devido à cor marrom escura. Biscoitos semidoces com farinha de coroa e raízes não comerciais de A. xanthorrhiza desenvolveram-se satisfatoriamente e apresentaram ótima composição nutricional, principalmente quanto ao teor de minerais, fibras e carboidratos.

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Biografia do Autor

Luan Ramos da Silva, Universidade Federal do Amazonas, Manaus

Doutorando em Tecnologia de Alimentos, pela Universidade Estadual de Campinas. Engenheiro de Alimentos e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, na Faculdade de Engenharia (FAEN), da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD).

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