Potencial de partes não convencionais de Arracacia xanthorrhiza Bancroft
Produção de biscoitos
DOI:
https://doi.org/10.18378/rvads.v16i4.8726Palavras-chave:
Vegetais não convencionais, Subproduto, Produtos de panificação, Análise sensorialResumo
Algumas hortaliças, como a Arracacia xanthorrhiza, apresentam partes não comercializadas. Porém, ainda tem uma ótima composição que o torna interessante para a indústria alimentícia. A produção de farinhas a partir de resíduos vegetais é uma ótima forma de garantir seu uso como um todo e diminuir o desperdício de alimentos no mundo. Também, pode contribuir em produtos alimentícios ao adicionar nutrientes e compostos importantes para a saúde humana. Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de biscoitos semidoces com coroa e raízes não comerciais da farinha de A. xanthorrhiza e a avaliação de sua composição nutricional, características físicas e perfil sensorial. Os biscoitos foram confeccionados em diferentes concentrações de fubá, farinhas de coroas e raízes não comerciais de A. xanthorrhiza, segundo delineamento experimental centróide simplex, resultando em nove ensaios. Foi analisada a influência nas características nutricionais, físicas e sensoriais da substituição das farinhas nos biscoitos. Os resultados da composição proximal das diferentes formulações de biscoito foram significativamente diferentes, exceto para lipídios. Formulações com alto percentual de farinha de coroa apresentaram cor mais escura e têm sido apreciadas pelos avaliadores na análise sensorial, o que pode estar associado aos biscoitos de chocolate, devido à cor marrom escura. Biscoitos semidoces com farinha de coroa e raízes não comerciais de A. xanthorrhiza desenvolveram-se satisfatoriamente e apresentaram ótima composição nutricional, principalmente quanto ao teor de minerais, fibras e carboidratos.
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![Potential of non-commercial parts of Arracacia xanthorrhiza Bancroft](https://gvaa.com.br/revista/public/journals/1/article_8726_cover_pt_BR.jpg)