Análise microbiológica de frutas minimamente processadas servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição

Resumo

Produtos minimamente processados têm sido descrito como produtos manipulados, preparados, embalados e distribuídos, que passam por procedimentos como seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte que não comprometem suas características organolépticas e agreguem valor aos mesmos. Alguns desses procedimentos podem proporcionar lesões que resultam em aceleração da respiração, produção de etileno, senescência, amadurecimento, deterioração e uma contaminação microbiológica. Partindo desse pressuposto, esse trabalho tem como objetivo verificar as condições microbiológicas de mamão, melão, abacaxi e melancia minimamente processados, provenientes de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um município da Região do Cariri do Estado do Ceará. As análises de coliformes totais, termotolerantes e detecção de Salmonella sp, foram realizadas segundo os padrões e metodologias da Americam Public Health Association. Através dos resultados deste trabalho baseados na RDC Nº 12, de 2 de Janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, as quatro amostras de frutas apresentaram contagem ≥2,4x10³ NMP/g para Coliformes Totais e termotolerantes e ausência de Salmonella sp. Sugere-se assim que sejam revistas as Boas Práticas de Fabricação (BPF), assim como a adoção de um Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para garantir um produto de qualidade e seguro para o consumidor.

Microbiological analysis minimally processed fruits Food and Nutrition Unit

Abstract: Minimally processed products have been described as products handled, prepared, packaged and distributed, passing through procedures such as screening, cleaning, washing, peeling and cutting that do not compromise their organoleptic characteristics and add value to them. Some of these procedures may provide injuries that result in acceleration of respiration ethylene production, senescence, maturation, decay and microbiological contamination. ethylene production, senescence, maturation, decay and microbiological contamination. Based on this assumption, this study aims to determine the microbiological conditions papaya, melon, pineapple and watermelon minimally processed, from a Power Unit Nutrition in a municipality in the State of Ceará Cariri Region. The analysis of total coliforms and thermotolerant and detect Salmonella sp, were performed according to the standards and methodologies of Americam Public Health Association. Through the results of this work based on the RDC No. 12, of 2 January 2001 the National Health Surveillance Agency, 4 samples showed fruit Count ≥2.4x10³ MPN /g for total and coliforms thermotolerant and Salmonella sp. To suggest so review the Good Manufacturing Practices (GMP), and the adoption of a Hazard Analysis Program and Critical Control Points (HACCP) to ensure product quality and safe for the consumer.