Avaliação sensorial de doce de mamão com banana em calda artesanal com diferentes concentrações de açúcar

Abstract

A análise sensorial é um campo muito importante na indústria de alimentos, pois contribui direta ou indiretamente para o desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, reformulação de custos, relações entre condições de processo, ingredientes, aspectos analíticos e sensoriais. A indústria alimentícia vem buscando a melhoria de processos objetivando a produção de alimentos com qualidade para garantir sua permanência no mercado. O mamão é fonte de carboidratos, vitaminas (principalmente C e A), fibra, potássio e pequenas quantidades de proteínas, gorduras, cálcio e sódio, além de fornecer cor, sabor, aroma e textura para a dieta humana. A banana é consumida em sua quase totalidade na forma in natura, por populações de alta e baixa renda, em virtude do alto valor nutritivo e baixo custo e diversos são os produtos que podem ser obtidos. Segundo a legislação brasileira vigente, “doce de fruta em calda” é definido como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem cascas, cozidas em água e açúcar, envasadas em lata ou vidro e submetidas a tratamento térmico adequado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de doce em calda artesanal sabor banana com mamão elaborados em diferentes concentrações de açúcar. Utilizou-se 30 provadores não treinados de ambos os sexos. Para avaliar os atributos sabor e doçura, foi utilizando Escala Hedônica Verbal de 9 pontos, com escores variando de 9 (gostei muitíssimo) até 1 (desgostei muitíssimo). A intenção de compra do produto também foi avaliada. As amostras, devidamente codificadas, foram apresentadas, aleatoriamente, aos provadores em cabines individuais, servidas em copos de plástico, e um copo com água mineral à temperatura ambiente. Com relação ao sabor, a amostra de doce elaborada com menor teor de açúcar apresentou maior aceitação com escore médio de 7,6, variando entre os termos hedônicos de “gostei moderadamente” a “gostei muito” seguido da amostra com maior teor de açúcar com escore médio de 5,8 variando entre os termos hedônicos de “nem gostei/ nem desgostei” a “gostei ligeiramente”. Com relação ao atributo doçura do produto, o doce com menor concentração de açúcar apresentou escore médio de 7,8, sendo assim mais preferido sensorialmente que o doce formulado com uma maior contração de açúcar. Os doces artesanais analisados obtiveram mais de 50% de intenção de compra dos provadores, mostrando sua boa aceitação.