Pesquisa de Coliformes em superfícies de bancadas e utensílios na elaboração de alimentos servidos em escolas

Abstract

A qualidade é uma característica multidimensional do alimento, sendo uma combinação de atributos microbiológicos, nutricionais e sensoriais. O seu controle em todas as etapas do processamento de alimentos tem como objetivo assegurar a qualidade, promovendo a saúde do consumidor. Equipamentos e utensílios que estão em contato direto com os alimentos, devem passar constantemente por uma avaliação microbiológica para controle da eficácia do procedimento de higienização, evitando-se a contaminação dos alimentos produzidos. Atualmente utiliza-se a técnica de “Swab”, por sua rapidez, para a detecção de microorganismos. As bactérias do grupo coliforme são consideradas os principais indicadores de contaminação fecal, formado por um número de bactérias que inclui os gêneros Escherichia, Enterobactéria, entre outros. Todas essas bactérias são gram-negativas que estão associadas com as fezes de animais de sangue quente e com solo, as bactérias coliformes fecais reproduzem-se ativamente a 44,5°C. Neste contexto, este estudo teve como objetivo avaliar a contaminação por Coliformes a 35°C e a 45°C, Escherichia Coli em bancadas e utensílios que são utilizados na elaboração de bolos e doces que são servidos em merendas escolares na cidade de Pombal-PB. Foram avaliadas oito bancadas (B₁, B₂, B₃, B₄, B₅, B₆, B₇ e B₈) e oito utensílios (U₁, U₂, U₃, U₄, U₅, U₆, U₇ e U₈) através da técnica de swab, onde por meio de um swab estéril, colheu-se o material e em seguida as amostras foram transportadas sob refrigeração para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Centro Vocacional Tecnológico de Pombal (CVT/UFCG) Campus Pombal - PB. Utilizou-se os Caldos Verde Bile Brilhante e EC para confirmação de Coliformes a 35°C e 45°C, respectivamente. Para detecção de E. Coli procedeu-se a técnica de repicagem a partir dos tubos positivos de coliformes a 45°C, incubando-os no meio de cultura EMB (Eosine Methylene Blue) a 37°C por 48 horas. Os resultados mostraram que 75% bancadas e 25% dos utensílios estavam contaminadas por Coliformes a 35°C.  A partir destes resultados foi confirmada a presença de Coliformes a 45°C e E.coli em 25% das bancadas e utensílios, como maior contaminação no utensílio U₆ (>1100NMP/cm²) e na bancada B₄ (1100NMP/cm²). As amostras contaminadas por E.coli apresentaram um reflexo verde metalizado característico, devido à rápida fermentação da lactose. Concluindo que as bancadas e utensílios que apresentaram estes microrganismos estão em condições higiênico-sanitárias insatisfatório, devido à presença principalmente de E.coli que esta aliada ao grau sanitário, necessitando de maiores cuidados de higiene evitando a contaminação cruzada.

Palavras-chave: Coliformes, utensílios, bancadas, Escherichia, swab.