Caracterização sensorial e físico-química de mel de Apis mellifera e xarope de glucose de milho comercializados no Rio Grande do Norte.

Abstract

O mel é um alimento produzido pela abelha, entretanto, existe o xarope de glicose que frequentemente é confundido com o mel. Identificar esta diferença, seja por uma percepção sensorial ou seja por uma qualidade mais elaborada, a físico química, é muito importante para caracterizar esses dois produtos. O objetivo desse trabalho foi caracterizar físico-química e sensorialmente o xarope e o mel de abelha. O presente estudo foi realizado no laboratório de físico- química do Instituto Federal do Rio Grande do Norte. As análises físico-químicas realizadas foram de pH, acidez e umidade. As avaliações sensoriais foram efetuadas com 50 provadores não treinados. Na análise sensorial foi possível obter uma maior aceitação do produto de abelhas Apis mellifera em todos os parâmetros avaliados, cor, aparência, odor, sabor, textura e sabor residual. Em relação a cor, o mel de abelha apresentou valor de (3,94) enquanto que o xarope de glucose de milho (3,7), um dos principais elementos, pois é o primeiro analisado pelo consumidor. Sobre a aparência, o mel de Apis obteve, também, uma média maior (4,08), já o xarope de glucose (3,6), o odor, sabor, textura e sabor residual para mel de abelha apresentaram valores de (3,6), (4,12), (4,08) e (3,84), em comparação a (3,24), (3,66), (3,72) e (3,58) do xarope, respectivamente. A umidade, é um dos principais fatores que pode alterar a composição do mel, encontrou-se valor de 20,23% no de Apis e 22,86% no de glucose, altos teores de umidade proporciona o desenvolvimento de microrganismos deterioradores. Para acidez e pH foram obtidos valores de (5,11) e (4,58) para o mel de abelha, e (4,24) e (4,74) para o outro tipo de mel avaliado. Conclui-se que o xarope de glucose e o mel analisados tiveram resultados bastantes similares, nos vários parâmetros analisados, porém o mel de A. mellifera chamou mais atenção dos consumidores em relação as característicassensoriais. O mel de abelha se encontrou dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação.