Avaliação físico-química de polpa e creme de açaí comercializado na cidade de Campina Grande-PB
Abstract
O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é uma palmeira tropical nativa da Amazônia. Seus frutos são utilizados na produção da polpa de açaí, um alimento muito consumido pelas populações regionais, principalmente, do Pará, Amazonas, Maranhão e Amapá. O objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar a qualidade físico-química de polpa e creme de açaí comercializado na cidade de Campina Grande-PB. Foram realizadas análises físico-químicas de duas marcas comerciais distintas (A e B) de polpa de açaí e apenas uma marca de creme de açaí. As análises realizadas foram: pH, sólidos solúveis em ºBrix, atividade de água, acidez, cinzas, cor (L*, a*, b*), açúcar redutor, açúcar não redutor e açúcares totais, com triplicata em cada parâmetro para a obtenção da média, do desvio padrão e do coeficiente de variação. O creme de açaí apresentou valores percentuais médios de 4,64 de pH, 17,67ºBrix de SST, 0,982 de atividade de água, 0,208% de teor de água, 0,158% de cinzas, 28,01% de açúcar redutor e 27,85% de açúcar total. As polpas, porém, apresentaram valores semelhantes, uma da outra, no que diz respeito aos valores das analises físico-químicas estudadas, como pode ser observado tanto para a polpa (A) como para a polpa (B) apresentando respectivamente, 4,95 e 4,82 de pH, 0,995 e 0,997 de atividade de água, 0,180% e 0,160% de acidez, 0,917% e 0,812% de cinzas. Em ambas as polpas não foram possíveis determinar os teores dos sólidos solúveis totais (SST) e dos açúcares redutores e totais, devido à baixa concentração de sólidos solúveis presentes nas amostras de polpa. Apesar do creme de açaí apresentar percentuais mais elevados do que a polpa, já que o mesmo é modificado para uma melhor aceitação, ainda são necessários estudos específicos que melhorem tais parâmetros, possibilitando assim melhores condições de armazenagem e qualidade do produto.
Palavras-chave: açaí, parâmetros físico-químicos, polpa.
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