Obtenção e caracterização dos componentes químicos da farinha de banana (Musa sapientum L.): Cultivar prata

Abstract

A Banana (Musa sapientum L.) originária do Continente Asiático, pertencente à família Musaceae é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo explorada na maioria dos países tropicais, e no Brasil, é cultivada em todos os Estados, desde a faixa litorânea até os representa a quarta fonte de energia depois do milho, arroz e trigo. Sua alta concentração de amido a partir do processamento em farinha é de interesse como fonte alimentar e propósito industrial. A banana possui variável fonte de minerais, sendo um importante componente na alimentação em todo o mundo. À medida que a banana amadurece, ocorre polimerização desses compostos, com consequente diminuição na adstringência, aumento da doçura e redução da acidez. O presente trabalho tem por objetivo de mostrar a obtenção e caracterização dos componentes químicos da farinha de banana. A verificação da qualidade físico-química da farinha foi realizada no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da UFPB Campus III – Bananeiras - PB. Onde foram efetuadas as seguintes análises: Extrato etéreo, Proteína bruta, Resíduo mineral fixo, Amido, pH, Acidez total titulável (em ácido málico), Fração glicídica (Açúcares redutores e não redutores) e teor de cálcio, determinadas conforme método da AOAC (2000). A composição química da farinha de banana no estádio intermediário de maturação, demonstra que os percentuais centesimais de ácido málico, amido, proteínas, pH, umidade, resíduo mineral fixo, extrato etéreo, glicídios (redutores e não redutores) e cálcio, quase não diferiram com relação às temperaturas empregadas no processo de desidratação da banana (70ºC e 80ºC). Os valores médios obtidos para cinzas foram 1,77% e 1,63%, o percentual de proteínas foi de 3,15% para a temperatura de 70°C e 3,97% para 80°C, os teores médios de cálcio foram 188,7 e 196,2 mg/100g, o extrato etéreo verificou-se percentuais de 0,33% e 0,29%, para as frações glicídicas (entre redutores e não redutores) foram 42,41% para a farinha à 70ºC e 41,28% para a farinha à 80ºC, o teor de amido encontrado foi 48,13% e 56,96%, o valor do pH foram de 3,13% para 70°C e 3,23% em 80°C, os valores de Acidez foram 20,15 e 17,76%.  De acordo com os parâmetros estudados, a farinha pode ser empregada no preparo de inúmeros produtos alimentícios, podendo até substituir parcialmente a farinha de trigo.

Palavras-chave: farinha, banana, caracterização, cultivar prata.