Caracterização de cookies elaborados com farinha do albedo do maracujá

Abstract

Os biscoitos tipo cookies tem sido formulados com a intenção de implementar sua fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo nutricional que existe hoje em dia com relação aos alimentos consumidos. Possui vários atrativos como: grande consumo, vida útil relativamente, longa e boa aceitação, particularmente entre crianças. Indústrias de suco de maracujá, cultivado em grande escala, em quase todo o território brasileiro, geram grandes quantidades de resíduos (cascas e sementes) provenientes do esmagamento de toneladas de frutas para a obtenção de suco. Estes resíduos são pouco aproveitados na alimentação humana e como este volume representa inúmeras toneladas, agregar valor a estes subprodutos é de interesse econômico, cientifico e tecnológico. A casca de maracujá é rica em pectina, niacina, ferro, cálcio e fósforo, logo, as cascas de maracujá possuem muitas propriedades funcionais e minerais não podem ser mais consideradas como resíduo, pois apresentam um grande potencial para a produção de farinha com elevado valor nutricional, e a sua posterior incorporação em produtos de panificação. O objetivo deste trabalho evidenciou avaliar as características físico-químicas dos cookies elaborados com diferentes concentrações de farinha do albedo do maracujá (25%, 35% e 50%). As amostras foram avaliadas quanto ao teor de umidade (%), cinzas (%), proteínas (%), pH e acidez total titulável (g/100g de ac. cítrico). Os teores de umidade das amostras variaram entre 8,76% e 13,35%, no entanto todos se situam abaixo de 14% de umidade (BRASIL, 1978). O teor de cinzas (%) apresentou uma variabilidade média entre 2,76% e 3,28%. Para o teor de proteínas houve crescimento gradativo de acordo com o aumento da concentração da farinha do albedo, obteve-se maior resultado de proteína bruta na concentração de 50% de farinha de albedo, que apresentou teor protéico de 2,10%. O pH apresentou uma faixa satisfatória pra esse tipo de produto, variando entre 6,05 e 6,4. Os valores de acidez encontrados nos cookies variaram entre 0,5 g/100g e 1,15 g/100g de ác. cítrico, valores estes que de acordo com a resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, estão dentro do máximo desejado. Pode-se concluir que o reaproveitamento do albedo do maracujá foi eficiente, já que houve notório aumento das características nutricionais dos cookies, o que o torna bastante satisfatório para a redução de desperdício de alimentos e no desenvolvimento de novos produtos.

Palavras-chave: cookies, albedo do maracujá, biscoito.