Análise sensorial de manga Tommy Atkins com o uso de biofilmes comestíveis

Abstract

A manga Tommy Atkins é a mais produzida pela sua boa aceitação no mercado nacional e internacional, sendo também uma variedade muito produtiva. O uso de fécula de mandioca como matéria-prima adequada para a elaboração de biofilmes comestíveis proporciona bom aspecto e brilho intenso, tornando os frutos e as hortaliças comercialmente mais atrativos devido à formação de películas resistentes e transparentes e a eficiência como barreiras à perda de água. Os testes sensoriais fazem parte do controle da qualidade de um produto por ser uma medida multidimensional integrada com inúmeras vantagens, entre as quais a possibilidade de determinar a aceitação de um produto por parte dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de manga Tommy Atkins produzido pelo sistema de produção convencional durante o armazenamento com diferentes concentrações de fécula de mandioca. As análises foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial da Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos/UATA/UFCG. Os frutos foram recobertos com fécula de mandioca a 1% e 3%, e o controle (sem fécula). A análise sensorial foi realizada em intervalos de 0, 10 e 20 dias para as amostras armazenadas a 12°C e a 0, 6 e 12 dias para as armazenadas a 24°C. Para a análise sensorial, sessenta provadores não treinados realizaram a análise em cabines individuais onde receberam uma ficha de aceitação global com escala hedônica de 9 pontos que correspondentes de 1 - desgostei muitíssimo a 9 - gostei muitíssimo. Verificou-se, que as amostras com 0% de fécula aos seis dias de armazenamento sob 24ºC obtiveram as melhores notas com relação aos demais tratamentos. Observou-se também que 57% dos provadores atribuíram notas 8 e 9 correspondente ao termo hedônico gostei muito e gostei muitíssimo para as amostras tratadas com féculas a 3%, aos 10 dias pós-colheita sob 12^oC. Aos 20 dias pós-colheita verificou-se que 71% dos provadores atribuíram notas 8 e 9 para as amostras tratadas com 1% de fécula. Concluiu-se que o uso de fécula na conservação de mangas não alterou as características sensoriais do produto. E que o armazenamento a temperatura de 12ºC é mais eficiente para manutenção das características sensoriais de mangas submetidas ao tratamento com fécula de mandioca.