Bebida Fermentada a base de soja sabor mel: Avaliação Sensorial

Abstract

Atualmente, são lançados no mercado diversos novos produtos, sendo que, tem-se dado ênfase ao desenvolvimento de produtos funcionais, os quais são também chamados de alimentos saudáveis. A soja vem sendo muito estudada devido ao seu potencial da prevenção e no tratamento de doenças crônicas. Por outro lado, os produtos à base de soja exemplificam as características que se buscam nos alimentos funcionais, pois além de possuírem proteína em quantidade e qualidade, melhoram os aspectos de funcionalidade dos alimentos e o seu consumo regular contribui para diminuir os níveis de colesterol e triglicerídeos, prevenindo também certos tipos de câncer como o de mama e próstata, além das doenças do coração.  O “iogurte” de soja, é obtido por meio da fermentação através de bactérias láticas selecionadas, tem como base o extrato hidrossolúvel de soja o qual apresenta características sensoriais semelhantes às do iogurte tradicional.  Nesse contexto, objetivou-se desenvolver iogurtes através da fermentação de extrato de soja, saborizados com mel de abelha (MA) e mel de engenho (ME) a fim de agregar um sabor diferenciado, já que com a adição de adoçantes é possível obter produtos com melhor aceitação, mascarando, pois, o sabor e o aroma característicos da soja. Na avaliação sensorial, 26 provadores utilizaram a escala hedônica de 9 pontos variado entre os pontos “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo” para os parâmetros de cor, sabor, textura, doçura e sabor residual. As bebidas fermentadas à base de soja foram produzidas e analisadas nos Laboratórios de Leite e Derivados/Grãos e Cereais, UATA/CCTA/UFCG. Quanto à cor as amostras MA obtiveram nota 8 (gostei muito) com 50% de aceitação e ME, 42,3% na mesma nota; quanto ao sabor, a formulação MA recebeu 19,23% das notas 1 (desgostei muitíssimo) e as ME, 34,61% de nota 6 (gostei ligeiramente); quanto à textura, as amostras MA receberam 26,92% nas notas 6 (gostei ligeiramente) e a ME, 42,3% das notas 8 (gostei muito); quanto à doçura, a formulação MA recebeu 19,23% das notas na escala 7 (gostei moderadamente) e as ME receberam 26,92% das notas 6 (gostei ligeiramente); quanto ao sabor residual, a formulação MA recebeu 23,07% das notas na escala 5 (nem gostei, nem desgostei), enquanto que a formulação ME, 30,76% das notas na escala 4 (desgostei ligeiramente). Observou-se pelos comentários dos provadores que o produto tem bom potencial visto que o sabor é agradável, porém pela falta de costume de consumo, torna-se estranho ao primeiro contato.