Elaboração e caracterização de iogurte acrescido do xarope de mangostão (Garcinia mangostana L.)

Abstract

O iogurte é o leite fermentado mais popular e de maior importância econômica. O mangostão (Garcinia mangostana L.) é considerado um dos principais frutos do trópico asiático devido ao sabor e aroma agradável da sua polpa que é ligeiramente ácida e doce (ou agridoce), sendo considerado por muitos especialistas uma fruta completa. No Brasil, é cultivado principalmente no Pará e na Bahia. O objetivo deste trabalho foi elaborar um iogurte adicionado de xarope de mangostão, com intuito de produzir um novo sabor para o produto a partir de uma fruta exótica, além de criar uma alternativa de consumo para o fruto no período de entressafra e caracterizar os produtos obtidos do ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial. O experimento foi conduzido no Laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Campus XVIII – Cametá. O iogurte foi elaborado a partir do leite integral UHT adicionado de 3% de leite em pó integral e 3% de cultura láctica liofilizada (Lactobacillus delbruekki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus). Foi adicionado xarope de mangostão (20%). As analises físico-química realizadas foram: pH (3,97 ± 0,16), acidez (0,98% ± 0,38), sólidos totais (21,20% ± 0,60), umidade (78,80% ± 0,60), cinzas (0,82% ± 0,08), gordura (3,12% ± 0,43) e proteínas (7,12% ± 0,59). Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 35°C, termotolerantes e de bolores e leveduras de acordo com a legislação vigente. Foi realizada a caracterização sensorial dos produtos para verificar a aceitabilidade dos mesmos. Todos os resultados da caracterização físico-química do iogurte adicionado de xarope de mangostão indicaram enquadramento perante a legislação e de outros trabalhos, com relação ao teor de gordura o produto se enquadrou no perfil de iogurte integral. O teor de proteínas, quando comparado a Legislação brasileira, se encontrou elevado. Os resultados da análise microbiológica indicaram que os iogurtes apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias, sendo os resultados compatíveis com a legislação vigente. A análise sensorial indicou que o iogurte adicionado de polpa de xarope de mangostão apresentou aceitabilidade (79,8%) e índice de aceitação (7,18). Os resultados obtidos demonstram que a elaboração do iogurte adicionado de xarope de mangostão mostrou-se viável para possível comercialização do produto.