Caracterização físico-química de polpa de cupuaçu

Resumen

O cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum) é uma fruteira de grande importância para a região Amazônica. O cupuaçu considerado dentre as frutas tropicais nativas da Amazônia, a que reúne as melhores condições de aproveitamento industrial. Geralmente é procurado pelo sabor típico de seus frutos, em que há o aproveitamento da polpa e das sementes pelas indústrias alimentícias e de cosméticos, em virtude de suas propriedades sensoriais e químicas. Atualmente, é a polpa que mobiliza e sustenta a produção, industrialização e a comercialização deste fruto. A polpa ou purê de cupuaçu é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível do cupuaçu (Theobroma grandiflorum), exceto semente, através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais. Deverá apresentar as características de cor branca e branca amarelado, sabor levemente ácido e aroma próprio. Industrialmente o cupuaçu é amplamente utilizado na elaboração de sorvete, néctar, doce, geléia, iogurte, licor, biscoito e bombom. Já as sementes servem para a fabricação do copulate, produto com características similar as do chocolate e a gordura é utilizada na indústria de cosméticos. O presente estudo teve como objetivo à caracterização físico-química da polpa do Cupuaçu. Os frutos oriundos do mercado de Manaus-AM, foram selecionados, sanitizados com água clorada, quebrados e descascados manualmente para obtenção da polpa. A polpa obtida foi acondicionada em sacos plásticos flexíveis e armazenada em congelador doméstico à temperatura de -20ºC, para análises posteriores. Desta foram coletadas três amostras de dois gramas cada, os testes físico-químicos basearam-se na determinação de cinzas totais, proteínas, sólidos solúveis (°Brix) por leitura direta em refratômetro, acidez total titulável por titulometria, pH por leitura direta em pH-METRO digital ,umidade em estufa à 105° C até peso constante , amido, açúcares(solúveis e redutores) e compostos fenólicos.Foram obtidos os seguintes resultados: umidade (84,71%), proteínas (0,30%), amido (17,46 mg/100g), açúcares solúveis (19,39 mg/g), açúcares redutores (72,88 mg/g), cinzas (0,19) , pH (3,24), °Bri (4,2), acidez(0,35) e compostos fenólicos (53,3 mg de ácido tânico/g). Estes resultados caracterizam uma polpa de cupuaçu de boa qualidade sendo comercializada nos grandes mercados de origem.