BISCOITO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE ARROZ VERMELHO
Resumen
A boa qualidade nutricional, facilidade de consumo, disponibilidade em diferentes variedades e custo acessível, são fatores que contribuem para maior popularidade dos biscoitos consumidos em quase todos os níveis de sociedade, a partir deste nicho este trabalho teve como objetivo a elaboração de biscoito salgado enriquecido com farinha de arroz vermelho polido. Foram elaborados o biscoito padrão, contendo unicamente farinha de trigo e o biscoito enriquecido com 20% da farinha de arroz vermelho polido. Os biscoitos foram analisados biometricamente e sensorialmente. Observou-se que ao enriquecer os biscoitos salgados com a farinha de arroz, o biscoito perdeu volume, apresentando espessura bem menor quando comparada ao biscoito padrão, isto se deve provavelmente a diminuição da rede de glúten formada. Porém, ao avaliar os produtos sensorialmente, foi observado boa aceitação entre os avaliadores (consumidores) podendo ser uma alternativa para elaboração de produtos de panificação mais saudáveis.
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