FÍSICO-QUÍMICA DE DOCE CREMOSO DE MARACUJÁ ADOÇADO COM MEL

Resumen

O doce cremoso ou em pasta é um produto elaborado a partir da polpa de fruta e açúcar sob aquecimento. O maracujá é um fruto regional, rico em variedades e muito utilizado no desenvolvimento de doces em geral. O mel contém em sua composição maior concentração de açúcares frutose/glicose e em menor concentração a sacarose/maltose. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi analisar a composição físico-química de doces cremosos formulados com adição de mel Apis mellifera em substituição da sacarose/açúcar. Foram elaboradas quatro formulações: A0 (100% sacarose); A25 (75% sacarose, 25% mel); A50 (50% sacarose, 50% mel); e A100 (100% mel). As análises foram realizadas no Laboratório de Físico-Química do Instituto Federal da Paraíba, campus Sousa. As amostras foram ordenadas em duplicadas e os parâmetros analisados foram: Teor de sólidos solúveis (ºBrix), pH, acidez titulável e açúcares redutores e totais. Os resultados para as amostras variaram de (56,1 e 65,1 ºBrix) sólidos solúveis; (3,16 e 3,19) pH; acidez titulável em ácido orgânico (4,79 e 5,12); açúcares redutores (13,33 e 30,43); açúcares totais (29,76 e 31,96). A substituição do mel reduziu o teor de sólidos solúveis e pH, ocorreu oscilação na acidez titulável (ácido cítrico) e a amostra A100 obteve maior concentração de açúcares redutores frutose/glicose, já as demais amostras apresentaram índices de açúcares totais em valores semelhantes. Diante das análises realizadas, é necessário mais aprofundamento cientifico envolvendo a elaboração de doces cremosos ou em geral com adição ou substituição da sacarose/açúcar por mel, pois é notável a influência do mesmo nas características nutricionais do alimento, podendo atribuir benefícios a saúde e atende uma relação direta com o consumir que procura por alimentação mais saudável.