Obtenção e análise sensorial de biscoito elaborado com resíduos de frutas e hortaliças
Resumen
Nas agroindústrias ocorre a produção de uma grande quantidade de resíduos oriundos do processamento e beneficiamento de frutas e hortaliças, na maior parte dos casos esses resíduos são desprezados. Por este motivo objetivou-se nesta pesquisa a elaboração de biscoito com a utilização de resíduos de frutas e hortaliças, verificando a intenção de compra e teste de aceitação. A elaboração e análise sensorial do produto foram realizadas no laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) Bananeiras-PB. O produto foi elaborado utilizando-se resíduos de pepino (Cucumis sativus L.), laranja (Citrus sinensis), cenoura (Daucus carota L.), beterraba (Beta vulgaris L.), uva (Vitis vinifera L.) e chuchu (Sechium edule SW). O biscoito foi produzido com trigo (Triticum SP.), aveia (Avena sativa L.), margarina, açúcar, sal, granola e os resíduos, fazendo-se a pesagem dos ingredientes, misturando os secos e, em seguida os componentes úmidos; após a moldagem foram forneados à temperatura de 240 ºC durante 30 minutos. A análise sensorial para verificação de intenção de compra e teste de aceitação foi realizada com 55 provadores não treinados, escolhidos aleatoriamente. Foi utilizada para o teste de aceitação a escala hedônica ancorada em nove pontos, onde o 9 corresponde ao “gostei extremamente” e o 1 corresponde ao “desgostei extremamente” e para a intenção de compra a de 5 pontos , onde o conceito 5 corresponde a “certamente compraria” e 1 para “certamente não compraria”. Os resultados obtidos na analise sensorial apresentaram-se com maior índice de aceitação os aspectos aparência, sabor e textura (8 - gostei muito); para aroma (9 - gostei extremamente) e; na impressão global a pontuação 8. Com relação à intenção de compra, a maior parte dos provadores preferiu a pontuação 4 (possivelmente compraria). Através da análise realizada concluiu-se que o biscoito teve aceitabilidade, sendo uma boa alternativa para o aproveitamento de resíduos de frutas e hortaliças e contribuindo para diminuição do desperdício de alimentos.
Palavras-chave: aproveitamento, resíduos, caracterização, aceitação, fruti-hortícolas.
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