Análise físico-química de bebidas lácteas achocolatadas não fermentadas
Resumen
Bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Na indústria de laticínios, a produção de bebida láctea e uma opção viável, bem como o uso do soro de leite, um subproduto de alto valor agregado em sua composição, o que representa uma nova opção de mercado. Com base nesse contexto o trabalho proposto teve como objetivo avaliar o perfil físico-químico de diferentes marcas de bebidas lácteas achocolatadas não fermentadas. Foram obtidas três marcas comerciais do produto, codificadas com as letras A.I, A.N e A.T. As amostras foram transportadas para o Laboratório de Química (CVT/UFCG) - Câmpus Pombal e em seguida analisadas quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: umidade, pH, sólidos solúveis (SS), acidez (ATT), cinzas, condutividade, razão SS/ATT e proteínas. Os valores de pH e SS não apresentaram diferenças expressivas entre as três amostras, variando de 8,1 a 8,3 e 17,0 a 18,6°Brix. Os valores de umidade e cinzas ficaram em torno de 77,48% a 86,65% e 0,54 a 0,84% respectivamente. Com relação aos resultados de proteínas e acidez foi observado valores entre 0,88 a 1,09 g/100mL e 0,14 a 0,27g do ácido cítrico/100mL. Nos valores encontrados da razão SS/ATT tem-se 24,85 a 54,25 o que demonstra uma diferença expressiva deste dado nas três amostras. Os resultados de condutividade foram de mínimo 40,83 e máximo 56,40. A Instrução Normativa n° 16 de 23/08/2005 do Ministério da Agricultura é a legislação brasileira vigente que traz o regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea não fermentada e não estabelece valores mínimos ou máximos para características físico-químicas de bebida láctea. Pelos valores demonstrados pode-se observar que houve variação expressiva em todos os parâmetros analisados, supõe-se que esta variação seja devido a formulação utilizada pelos fabricantes, pois cada uma das marcas apresenta características distintas, o que torna o seu produto um diferencial no mercado.
Palavras-chave: bebida láctea, achocolatada, físico-química, fermentada.
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