Avaliação da qualidade dos óleos utilizados em processos de fritura em lanchonetes de Ipatinga-MG

Resumen

A utilização de alimentos fritos tem encontrado boa aceitação entre a população já que apresentam uma rápida preparação, contribuindo assim para o aumento de seu consumo, principalmente, em grandes centros comerciais. No momento em que o alimento é submerso no óleo quente na presença de ar, o mesmo é exposto à oxidação pela reação dos diversos constituintes do alimento em questão à alta temperatura, ocasionando a degradação do óleo. Essa degradação acaba por ter uma série de ocorrências, dando origem a diversas reações que afetam diretamente a qualidade do produto ofertado, e consequentemente produz perdas em setores alimentícios, uma vez que promove prejuízo de qualidade sensorial. A saúde do consumidor pode ser prejudicada por alguns componentes formados nesse processo. Neste trabalho, buscou-se determinar a qualidade do óleo utilizado em processos de fritura utilizada em quatro lanchonetes da região central de Ipatinga-MG, por quatro dias consecutivos. As amostras foram submetidas às determinações dos índices de acidez, peróxidos e saponificação além do teste de Kreis. A acidez média dos óleos aumentou gradativamente durante os quatro dias apresentando correlação positiva (R=0,91886) significativa (p<0,05), mostrando que a qualidade do óleo diminui com o tempo de uso. Já o índice de peróxidos não apresentou tal comportamento provavelmente devido à natureza instável dos peróxidos e hidroperóxidos formados pela oxidação do óleo, principalmente, durante o processo de fritura. Estes se decompõem em compostos como ácidos carboxílicos, cetonas e aldeídos, sendo que estes últimos foram confirmados pelo resultado positivo para todas as amostras através do teste de Kreis. O índice de saponificação variou de 452 a 476 entre as 16 amostras não mostrando relação com o tempo de uso. O tempo de uso diário do óleo, quantidade de produto frito, tipo de produto, tipo e dimensão da fritadeira são variáveis que podem explicar o comportamento heterogêneo dos resultados. Outro fator que justifica esse comportamento heterogêneo é a adição de óleo novo ao óleo que já está em uso, prática comum nos estabelecimentos que processam frituras para repor o nível para fritura e melhorar os aspectos sensoriais dos produtos. Infelizmente a legislação brasileira somente apresenta padrões mínimos de qualidade para óleo novo, sendo necessário o estabelecimento de um parâmetro para determinar o momento de descarte deste promotor do processo de fritura.

Palavras-chave: óleo, frituras, oxidação lípidica, hidrólise lipídica, rancidez