Efeitos da relação tempo/temperatura e concentração/pH na reação de Maillard em diferentes açúcares

Resumo

A reação de Maillard (MR) é uma reação de escurecimento não enzimático. Esta é responsável por atributos indesejáveis nos alimentos, que têm de ser limitados, mas também por características desejáveis que, ao contrário, devem ser promovidas. Desta forma este estudo tem como objetivo avaliar a influência da temperatura, do tempo, do pH, da concentração e tipo de hidrato de carbono presentes em diferentes açúcares. Foi utilizado cinco açúcares (glicose, frutose, lactose, sacarose e sorbitol) e utilizado a glicina como aminoácido, em dois diferentes pH (5 e 9). As soluções foram aquecidas em temperaturas de 50ºC e 90ºC com tempos de 10,20,30,40 minutos e a absorbancia lida a 420 nm recorrendo ao espectrofotómetro. Os resultados demostraram que temperaturas mais elevadas (90 ºC) favoreceram a reação. A presença de monossacarídeos (glicose e frutose) são mais reativos que os polissacarídeos (sacarose). As cetoses (frutose) deveriam ser menos reativas que as aldoses (glicose) o que não foi verificado. O aumento do tempo de reação traduz um aumento dos valores de absorvância. Quanto ao efeito da concentração/ pH, nos açúcares estudados, verifica-se que quanto maior for o pH e a concentração do açúcar presente, maior é a velocidade de reação.