ESTUDO DA SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA DA POLPA DE MANGA HADEN

Resumo

Manga é apreciada devido suas características sensorias, podendo consumí-las ao natural ou processada. Assim, seu processamento, como desidratação, é uma boa alternativa para redução de perdas, aumentando a conservação. O trabalho teve como objetivo avaliar a secagem em leito de espuma da polpa da manga utilizando diferentes aditivos, em concentração fixa (3%), para analisar quanto às propriedades físicas. Para determinação da formulação viável, realizou-se DCCR em concentrações 0 a 7,0%, avaliando propriedades físicas e custo, em seguida, considerou-se uma função desejabilidade. O estudo da secagem foi realizado com a formulação viável nas temperaturas 50 a 70 °C e os dados ajustados a modelos matemáticos. Durante estudo, percebeu-se que espuma elaborada com proteína do soro apresentou instabilidade, de modo que não permaneceu nas etapas experimentais seguintes. Verificou-se que a formulação viável foi aquela contendo 4,02% Emustab e 2,02% Albumina e que todos modelos ajustaram-se adequadamente aos dados experimentais, tendo Page maiores R². Um modelo generalizado, que leva em consideração efeitos simultâneos tempo e temperatura, também foi obtido. Assim, obteve-se uma formulação viável quanto custo, estabilidade e densidade da espuma e verificou-se que o aumento da temperatura reduziu tempo de secagem, garantindo produtos com umidades menores na elevação da temperatura.