ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE PETIT SUISSE PREBIÓTICO DE LEITE DE BÚFALA FERMENTADO COM KEFIR

Conteúdo do artigo principal

Rebeca Morais Silva Santos
Francisca Moisés De Sousa
Jéssica Ingrid Da Silva Alves
Renata Duarte De Almeida
Rennan Pereira De Gusmão
Thaisa Abrantes Souza Gusmão

Resumo

O petit suisse é um queijo fresco, geralmente consumido como sobremesa no Brasil e bastante apreciado principalmente pelo público infantil, representa uma alternativa para o processamento de derivados de leite a partir do kefir, sendo possível a sua elaboração com leites provenientes de diferentes espécies, como o leite de búfala. O objetivo desta pesquisa foi à elaboração e a caracterização física (cor e perfil de textura) de queijo petit suisse a partir de leite de búfala fermentado com kefir, utilizando-se inulina como substância prebiótica. Foram elaboradas três formulações com diferentes concentrações de inulina: F1 = 5%, F2 = 10% e F3 = 15%. Na análise de cor verificou-se que a inulina torna as amostras mais claras, em vista de sua coloração branca que dilui os pigmentos contidos no produto. O comportamento dos parâmetros de textura avaliados foi influenciado pela adição de diferentes concentrações de inulina, ou seja, sofreu um crescimento diretamente proporcional com a adição do prebiótico nas formulações, provocando o aumento gradativo da viscosidade, o que implica diretamente na formação de gel. Assim, a formulação com 5% de inulina foi considerada a que apresentou as melhores características de cor e textura.

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Como Citar
Santos, R. M. S., De Sousa, F. M., Alves, J. I. D. S., De Almeida, R. D., De Gusmão, R. P., & Gusmão, T. A. S. (2018). ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE PETIT SUISSE PREBIÓTICO DE LEITE DE BÚFALA FERMENTADO COM KEFIR. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 8(3), 10–14. Recuperado de https://gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/6259
Seção
Artigos
Biografia do Autor

Thaisa Abrantes Souza Gusmão, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba

Professora da Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos

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