ASPECTOS DE QUALIDADE DE HAMBÚRGUERES DE FRANGO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE GORDURA POR FARELO DO RESÍDUO DE CAJÁ (SPONDIAS MOMBIN L.)

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José Robenilson Sousa dos Santos Robenilson Sousa Santos

Resumo

O consumo de produtos cárneos processados está associado ao desenvolvimento de doenças crônicas em função dos teores de gordura saturada, sódio e aditivos químicos que apresentam. Visando desenvolver um produto cárneo mais saudável o presente estudo teve como objetivo utilizar o farelo do resíduo de cajá como substituto de gordura em hambúrguer de frango, analisando seus parâmetros físicos de qualidade. Foram elaboradas três formulações de hambúrguer de frango: um tratamento controle (HFC), e dois tratamentos com substituição de gordura: 50% de substituição (HF50) e 100% de substituição de gordura por farelo de resíduo de cajá (HF100). Os tratamentos foram submetidos às análises físico-químicas, como a composição química (umidade, cinzas, carboidratos, proteínas e lipídeos), pH, Aa e CRA e parâmetros de cor (L*, a*, b*). Os hambúrgueres apresentaram a composição centesimal atendendo a legislação vigente. O teor de lipídeos decresceu gradualmente conforme a substituição da gordura por farelo de resíduo de cajá. O pH e a atividade de água dos tratamentos HFC, HF50 e HF100 não diferiu estatisticamente (p<0,05). Na análise de CRA, HF100 diferiu das demais amostras apresentando valor menor (76,51%). Na análise de cor foi verificado que à medida que aumentou a substituição de gordura diminuiu os valores dos parâmetros L*, a* e b*. Foi observado que o tratamento HF50 apresentou melhores parâmetros de qualidade quando comparados ao HF100, especialmente com relação à capacidade de retenção de água.

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Como Citar
Santos, J. R. S. dos S. R. S. (2018). ASPECTOS DE QUALIDADE DE HAMBÚRGUERES DE FRANGO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE GORDURA POR FARELO DO RESÍDUO DE CAJÁ (SPONDIAS MOMBIN L.). Revista Brasileira De Agrotecnologia, 8(3), 53–57. Recuperado de https://gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/6595
Seção
Artigos

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