Análise físico-química e sensorial da azedinha (Rumex acetosa L.)

Resumo

A Azedinha é uma hortaliça não convencional, da família Polygonaceae, naturalizada no Brasil e ainda com poucos estudos nutricionais e sensoriais. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais da Azedinha, colhida aos 60 dias. A Azedinha foi avaliada quanto ao teor de ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, cor instrumental: Luminosidade (L*), croma, Hue e clorofila. Para a descrição do perfil dos atributos sensoriais foram utilizados 14 avaliadores e 52 para o teste de aceitação e intenção de compra. A Azedinha apresentou 10,25 mg/100 g^-1 de ácido ascórbico, 290,51 mg / 100 g^-1 de fenólicos totais e na análise instrumental da cor, apresentou L*, croma e Hue de 49,28, 25,24 e 122,5, respectivamente. Para o índice de clorofila, observou-se 36,60 SPAD. Os atributos sensoriais descritos para Azedinha utilizando escala estruturada de 9 cm foram: coloração verde (4,6) e formato da folha irregular (4,3), aroma de casca de uva (5,1) gostos ácido e amargo (5,1 e 5,4 respectivamente), textura lisa (5,7), folha muito fina (3,3), textura macia (5,5) e folha flexíveis (6,9). Verificou-se que a Azedinha obteve notas entre 6 (gostei muito) e 7 (gostei muitíssimo) para aceitação de cor, sabor, textura e aceitação folha com global. Quanto ao aroma, 32,7% das notas foram inferiores a 4. Quanto a intenção de compra, 65,4% dos avaliadores responderam que certamente compraria a hortaliça. Embora pouco conhecida, a hortaliça foi bem aceita pelos avaliadores, demonstrando potencial de consumo.

Palavras-chave: Aceitação; Cor; Compostos fenólicos; PANC.