Processamento e caracterização de geleia mista de polpa de caju com chá de cravo-da-índia: Influência da adição de diferentes edulcorantes

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo verificar a influência de diferentes edulcorantes na composição físico-química de geleias mistas de polpa de caju com chá de cravo-da-índia. Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química da polpa integral de caju, em seguida foram elaboradas quatro geleias mistas de polpa de caju com chá de cravo-da-índia com adição de diferentes edulcorantes: G1 (açúcar cristal), G2 (açúcar mascavo), G3 (açúcar demerara) e G4 (sucralose). As geleias e a polpa de caju foram caracterizadas físico-quimicamente em quadruplicata quanto ao pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ratio, atividade de água, teor de água, cinzas, açúcares redutores, não-redutores e totais, ácido ascórbico e lipídeos. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, e as médias, comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.  Verificou-se que o uso de diferentes edulcorantes nas formulações das geleias mistas de caju e chá de cravo-da-índia produzidas alterou a composição das geleias, com os resultados mais próximos dos parâmetros avaliados entre as geleias G1, G2 e G3 e com a formulação G4 apresentando os resultados mais distantes e com altos índices de atividade e teor de água, tornando-se um meio propicio ao desenvolvimento de micro-organismos. Todas as formulações de geleias mistas de caju e chá de cravo-da-índia avaliadas são consideradas com alto conteúdo de ácido ascórbico e baixo teor de lipídios.