VALIDAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE CARNE SUÍNA CONGELADA

Resumo

O estudo de validação da vida de prateleira de produtos de carne suína congelada foi realizado com o produto denominado: carne congelada de suíno sem osso – recorte 50/50, que possui em sua composição, aproximadamente, 50% de carne suína e 50% de toucinho suíno, no período de 360 dias. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas pelo laboratório de análises de alimentos Lanali, localizado em Cascavel – PR. As análises físico-químicas realizadas nos primeiros 60 dias foram pH, Rancidez oxidativa, Umidade e voláteis, Coloração e Lipídios (pelo método de Sohxlet), a partir do terceiro mês a análise de coloração foi substituída por Índice de peróxido (devido à análise de coloração ser realizada apenas sensorialmente). As análises microbiológicas realizadas foram de Coliformes Termotolerantes, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Durante os 360 dias de estocagem, as amostras sob congelamento mostraram-se adequadas ao consumo, não apresentando contaminação microbiológica. Também não houve a presença de rancidez oxidativa, a variação do pH se manteve dentro da conformidade, o índice de peróxido se manteve constante com valores <0,1 mEq/kg e os valores de umidade e voláteis e lipídios apresentaram conformidade diante da composição do produto.