CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ELABORAÇÃO DE QUEIJO AZUL
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Resumo
O leite é uma das commodities agropecuárias mais importantes do mundo, estando entre os 5 produtos mais comercializados. No Brasil, o consumo do leite e seus derivados, tem crescido consideravelmente, principalmente na área de queijarias. O Gorgonzola, por exemplo, foi inicialmente produzido de forma rústica nas cavernas calcárias naturais e sua origem pode estar relacionada com a produção de centeio, devido ao Penicillium roqueforti ser um contaminante natural e presente nessa região. Na década de 90, convencionou-se entre os países pertencentes ao Mercosul, que os queijos que imitassem o gorgonzola seriam chamados de “Queijos Azul”. A diferença entre queijo Azul e queijo tipo Gorgonzola, no Brasil, é apenas o tempo de maturação. Portanto, esta pesquisa teve como objetivo produzir e avaliar a composição do queijo azul, bem como, a qualidade físico-química durante a produção e maturação. Dessa forma, foram realizados ensaios físico-químicos tanto no leite (nos quais, os resultados obtidos estavam de acordo com a IN 76/2018), quanto no queijo azul produzido. O queijo foi elaborado a partir do leite integral tipo A com 4% de gordura, cultura Penicillium roquefort e cultura láctea mista de bactérias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Obteve-se um teor de 15,67 ± 0,32 para proteína, 31,75 ± 2,0 de lipídios, 2,12 ± 0,32 de carboidratos, 45,36 ± 2,0 de umidade, 5,41 ± 0,43 de cinzas, 54,65 ± 2,0 para sólidos totais e 58,22 ± 6,62 de gordura no extrato seco. De acordo com a IN 45/2007, o queijo produzido, foi caracterizado como um queijo gordo de média umidade. O teor de proteína, carboidrato e cinzas ficaram dentro do padrão para queijos maturados. Já o pH e a acidez acompanhados na maturação, apresentaram valores opostos ao esperado, mas nada que houvesse comprometimento da qualidade no produto final.
Palavras-chave: Leite, Queijo azul, Caracterização, físico-química.
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Como Citar
Rufino, J. V. de A., Alexandre, L. T. C. ., Silva, R. G. ., Barbosa, N. M. dos S. ., & Leite, M. A. G. (2022). CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ELABORAÇÃO DE QUEIJO AZUL. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 12(3), 07–16. https://doi.org/10.18378/REBAGRO.V12I3.9599
Edição
Seção
VI SEA
Termo de cessão de Direitos Autorais
Referências
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