CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ELABORAÇÃO DE QUEIJO AZUL
Main Article Content
Abstract
Milk is one of the most important agricultural commodities in the world, being among the 5 most traded products. In Brazil, the consumption of milk and its derivatives has grown considerably, especially in the cheese industry. Gorgonzola, for example, was initially produced in a rustic way in natural limestone caves and its origin may be related to the production of rye, due to Penicillium roqueforti being a natural contaminant present in this region. In the 1990s, it was agreed between the Mercosur countries that cheeses that imitated the gorgonzola would be called “Blue Cheese”. The difference between Blue cheese and Gorgonzola cheese in Brazil is just the maturation time. Therefore, this research aimed to produce and evaluate the composition of blue cheese, as well as the physicochemical quality during production and maturation. In this way, physical-chemical tests were carried out both on the milk (in which the results obtained were in accordance with IN 76/2018), and on the blue cheese produced. The cheese was made from whole milk type A with 4% fat, Penicillium roquefort culture and mixed milk culture of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus bacteria. A content of 15.67 ± 0.32 for protein, 31.75 ± 2.0 for lipids, 2.12 ± 0.32 for carbohydrates, 45.36 ± 2.0 for moisture, 5.41 ± 0.43 for ash, 54.65 ± 2.0 for total solids and 58.22 ± 6.62 for fat in the dry extract. According to IN 45/2007, the cheese produced was characterized as a medium-moisture full-fat cheese. The protein, carbohydrate and ash content were within the standard for matured cheeses. On the other hand, the pH and acidity monitored during maturation showed opposite values to the expected, but nothing that compromised the quality of the final product.
Key words: Milk, Blue cheese, Characterization, Physicochemical.
Downloads
Download data is not yet available.
Article Details
How to Cite
Rufino, J. V. de A., Alexandre, L. T. C. ., Silva, R. G. ., Barbosa, N. M. dos S. ., & Leite, M. A. G. (2022). CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ELABORAÇÃO DE QUEIJO AZUL. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 12(3), 07–16. https://doi.org/10.18378/REBAGRO.V12I3.9599
Section
VI SEA
Termo de cessão de Direitos Autorais
References
ARBELLO, D. D. R.; BRACINNI, V. P.; JIMENEZ, M. E.; EBHARDT, M. M.; RICHARDS, N. S. P. S. Análise microbiológica e físico-química do leite produzido na cidade de Santana do Livramento – Rio Grande do Sul. Research, Society and Development, v. 10, n. 6. 2021.
BERESFORD, T. P.; FITZSIMONS, N. A.; BRENNAN, N. L.; COGAN, T. M. Recent advances in cheese microbiology. International Dairy Journal, v. 11, n. 4–7, p. 259–274, 11 jul. 2001.
BRASIL, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Portaria nº 146 de 7 de março de 1996. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos. Brasília, 11 de março de 1996.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 45, de 23 de outubro de 2007. Diário Oficial da União. Brasília, 23 de outubro de 2007.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº68, de 12 de dezembro de 2006. Diário Oficial da União. Brasília, 12 de dezembro de 2006.
BOURDICHON, F. et al. International Journal of Food Microbiology Food fermentations : Microorganisms with technological bene fi cial use. International Journal of Food Microbiology, v. 154, n. 3, p. 87–97, 2012.
CANTOR, M. D.; TEMPEL, T. VAN DEN; HANSEN, T. K.; ARDÖ, Y. Blue Cheese. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Fourth G. 11, n. 1, p. 46-53, 2017.
COELHO, G. Avaliação das Propriedades Químicas, Térmicas, Tecnológicas e Sensoriais de Queijo Azuis. 2019. 70 f. Dissertação ( Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2019.
CORTEZ, M. A. S.; CORTEZ, N. M. S. Introdução à Tecnologia de Leite e Derivados. Editora: Grupo Pão de Açúcar 1ed, São Paulo, 2010. 110p.
CPGC. Consortium for the protection of Gorgonzola Cheese. Disponível em: < http://www.gorgonzola.com/>. Acesso em: 17 de setembro de 2022.
CRUZ, A. G.; ZACARCHENCO, P. A.; OLIVEIRA C.A.F.; CORASSIN, C. H.; PROCESSAMENTO DE PRODUTOS LÁCTEOS. Volume 3, p. 1. 1º ed. Editora: Elsevier. Rio de Janeiro, 2017.
CRUZ, A. G.; ZACARCHENCO, P. A.; OLIVEIRA C.A.F.; CORASSIN, C. H.; Microbiologia, Higiene e Controle de Qualidade. Volume 4, p. 175. 1º ed. Editora: Elsevier. Rio de Janeiro, 2019
DIEZHANDINO, I.; FERNÁNDEZ, D.; GONZÁLEZ, L.; MCSWEENEY, P. L. H.; FRESNO, J. M. Microbiological, physico-chemical and proteolytic changes in a Spanish blue cheese during ripening (Valdeón cheese). Food Chemistry, v. 168, p. 134–141, 2015.
DUTRA, E. R. P. Fundamentos Básicos da Produção de Queijos. Juiz de Fora: Templo, 2017. 160 p.
FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO STAT - Livestock Primary. Roma, Italy, 2019.
FURTADO, M. M. Queijos especiais. São Paulo: Setembro, 2013. 275 p.
FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Edição 3 Elsevier Academic, 2004.
FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistry. Published by Blackie Academic & Professional, an imprint of Thomson Science, 2-6 Boundary Row, London SE1 8UK. First ed. 1998. 478p.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Conservação de Alimentos pelo Uso de Aditivos. In: ___. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
GOMES, F. D. et al. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA EM QUEIJO PARMESÃO COMERCIALIZADO EM PARANAVAÍ –PARANÁ. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 70, n. 4, p. 185-191, dez. 2015.
LAURINDO, J. Teor de Natamicina, Caracterização Físico-química, Perfil de Ácidos Graxos e índices de Qualidade Lipídica em Queijo Azul e Tipo Gorgonzola. 2017. 101 f. Dissertação ( Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2017.
LECLERCQ-PERLAT, M. N. et al. Temperature and relative humidity influence the ripening descriptors of Camembert-type cheeses throughout ripening. Journal of Dairy Science, v. 98, n. 2, p. 1325-1335, 2015.
LOURENÇO NETO, J. P. M. Queijos: aspectos tecnológicos. 1. ed. Juiz de fora: Master Graf, 2013.
MANZI, P. et al. Composizione di formaggi DOP italiani. La Rivista di Scienza dell’ Alimentazione, v. 36, p. 9- 22, 2007.
MEIER, G. O. S.; COSTA, P. V.; ROSAS, C. O.; BRANDÃO, M. L. L.; CORTES, M. A. Avaliação da Qualidade Microbiológica e Físico - Química de Queijos Maturados Produzidos com Leite Cru. R. Científica UBM - Barra Mansa (RJ), ano XXVI, v. 23, n. 44, 1 . Sem. 2021p. 180 – 192. 2021
MOREIRA, G. M. M. Queijo Gorgonzola Prato, Parmesão e Muçarela: Influência do Tempo de Maturação no Perfil de Aminas Bioativas, Aminoácidos Livres, Textura e Características Físico-Químicas e Microbiológicas. 2018 .174 f. Tese (Doutorado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2018.
Moore, Donald. GDP – Global Dairy Platform. Annual Review 2016. Rosemont, IL, p. 3 – 10, 2017.
MUNIZ, L. C.; MADRUGA, S. W., ARAÚJO, C. L. Consumo de leite e derivados entre adultos e idosos no Sul do Brasil: um estudo de base populacional. Ciência da Saúde Coletiva. 2013.
NIRO, S.; SUCCI, M.; TREMONTE, P.; SORRENTINO, E.; COPPOLA, R.; PANFILI, G.; FRATIANNI, A. Evolution of free amino acids during ripening of Caciocavallo cheeses made with different milks. Journal of Dairy Science, v. 100, n. 12, p. 9521–9531, 2017.
OLIVEIRA, T. P. Índice de qualidade nutricional da fração lipídica da Muçarela de búfala elaborada a partir de massa fermentada congelada. 2015. 54 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) – Programa de Pós Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Itapetinga, 2015.
OLIVEIRA, N. A DA. COSTA S. D. DA; SILVA O., A. DA; CORDEIRO DE S. F.; SOUSA, F. C. DE. Composição físico-química de leites em diferentes fases de lactação. Revista Acadêmica: Ciência Animal, v. 8, n. 4, p. 409, 2010.
NETO ALVES DE OLIVEIRA, E.; COSTA SANTOS, D. DA; SILVA OLIVEIRA, A. DA; CORDEIRO DE SOUSA, F.; SOUSA, F. C. DE. Composição físico-química de leites em diferentes fases de lactação. Revista Acadêmica: Ciência Animal, v. 8, n. 4, p. 409, 15 out. 2010.
PAULA, J. C.; CARVALHO, A. F.; FURTADO, M. M. Princípios Básicos de Fabricação de Queijo: Do Histórico à Salga. Instituto Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, nº 367/368, 64: 19-25, 2009.
RIBEIRO, J. de F.; LIMA, F. O. Evolução de Parâmetro Físico, Químicos e Físico-Químico na maturação de Queijo tipo Gorgonzola. Erechim: UFFS, Anais VII Jornada de Iniciação Científica e Tecnológica . V. 1, n. 7, 2017.
SBAMPATO, C. G. Queijo Gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: Parâmetros Físico-químico e sensoriais. Pesquisa agropecuária, Brasília, v.35, n.1, p.191 – 200, 2000.
SIVESTRIN, P.D.; SODRE, L. W. B.; OLIVEIRA, A. P. Análise da qualidade físico-química do leite crú entregue a uma cooperativa beneficiadora do município de Juína – MT. Research, Society and Development, v. 11, n. 1.2022.
SCARCELLI, F. A evolução do mercado de queijos em 2014 e suas perspectivas. Leite & Derivados, v. 1, n. 152, p. 21-23, 2015.
ULISSES, A. F.; PICCOLO, M. P.; RANGEL, O. S. P.; JUNIOR, A. C. S.; JUNIOR,J, A. M. Leite cru refrigerado: qualidade microbiológica, físico-química e detecção de resíduos de antibióticos. Research, Society and Development, v. 11, n.1. 2022.
VIDAL, A. M. C.; NETTO, A. S. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga–SP. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (FZEA-USP), 220p, 2018.
BERESFORD, T. P.; FITZSIMONS, N. A.; BRENNAN, N. L.; COGAN, T. M. Recent advances in cheese microbiology. International Dairy Journal, v. 11, n. 4–7, p. 259–274, 11 jul. 2001.
BRASIL, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Portaria nº 146 de 7 de março de 1996. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos. Brasília, 11 de março de 1996.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 45, de 23 de outubro de 2007. Diário Oficial da União. Brasília, 23 de outubro de 2007.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº68, de 12 de dezembro de 2006. Diário Oficial da União. Brasília, 12 de dezembro de 2006.
BOURDICHON, F. et al. International Journal of Food Microbiology Food fermentations : Microorganisms with technological bene fi cial use. International Journal of Food Microbiology, v. 154, n. 3, p. 87–97, 2012.
CANTOR, M. D.; TEMPEL, T. VAN DEN; HANSEN, T. K.; ARDÖ, Y. Blue Cheese. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Fourth G. 11, n. 1, p. 46-53, 2017.
COELHO, G. Avaliação das Propriedades Químicas, Térmicas, Tecnológicas e Sensoriais de Queijo Azuis. 2019. 70 f. Dissertação ( Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2019.
CORTEZ, M. A. S.; CORTEZ, N. M. S. Introdução à Tecnologia de Leite e Derivados. Editora: Grupo Pão de Açúcar 1ed, São Paulo, 2010. 110p.
CPGC. Consortium for the protection of Gorgonzola Cheese. Disponível em: < http://www.gorgonzola.com/>. Acesso em: 17 de setembro de 2022.
CRUZ, A. G.; ZACARCHENCO, P. A.; OLIVEIRA C.A.F.; CORASSIN, C. H.; PROCESSAMENTO DE PRODUTOS LÁCTEOS. Volume 3, p. 1. 1º ed. Editora: Elsevier. Rio de Janeiro, 2017.
CRUZ, A. G.; ZACARCHENCO, P. A.; OLIVEIRA C.A.F.; CORASSIN, C. H.; Microbiologia, Higiene e Controle de Qualidade. Volume 4, p. 175. 1º ed. Editora: Elsevier. Rio de Janeiro, 2019
DIEZHANDINO, I.; FERNÁNDEZ, D.; GONZÁLEZ, L.; MCSWEENEY, P. L. H.; FRESNO, J. M. Microbiological, physico-chemical and proteolytic changes in a Spanish blue cheese during ripening (Valdeón cheese). Food Chemistry, v. 168, p. 134–141, 2015.
DUTRA, E. R. P. Fundamentos Básicos da Produção de Queijos. Juiz de Fora: Templo, 2017. 160 p.
FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO STAT - Livestock Primary. Roma, Italy, 2019.
FURTADO, M. M. Queijos especiais. São Paulo: Setembro, 2013. 275 p.
FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Edição 3 Elsevier Academic, 2004.
FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistry. Published by Blackie Academic & Professional, an imprint of Thomson Science, 2-6 Boundary Row, London SE1 8UK. First ed. 1998. 478p.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Conservação de Alimentos pelo Uso de Aditivos. In: ___. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
GOMES, F. D. et al. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA EM QUEIJO PARMESÃO COMERCIALIZADO EM PARANAVAÍ –PARANÁ. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 70, n. 4, p. 185-191, dez. 2015.
LAURINDO, J. Teor de Natamicina, Caracterização Físico-química, Perfil de Ácidos Graxos e índices de Qualidade Lipídica em Queijo Azul e Tipo Gorgonzola. 2017. 101 f. Dissertação ( Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2017.
LECLERCQ-PERLAT, M. N. et al. Temperature and relative humidity influence the ripening descriptors of Camembert-type cheeses throughout ripening. Journal of Dairy Science, v. 98, n. 2, p. 1325-1335, 2015.
LOURENÇO NETO, J. P. M. Queijos: aspectos tecnológicos. 1. ed. Juiz de fora: Master Graf, 2013.
MANZI, P. et al. Composizione di formaggi DOP italiani. La Rivista di Scienza dell’ Alimentazione, v. 36, p. 9- 22, 2007.
MEIER, G. O. S.; COSTA, P. V.; ROSAS, C. O.; BRANDÃO, M. L. L.; CORTES, M. A. Avaliação da Qualidade Microbiológica e Físico - Química de Queijos Maturados Produzidos com Leite Cru. R. Científica UBM - Barra Mansa (RJ), ano XXVI, v. 23, n. 44, 1 . Sem. 2021p. 180 – 192. 2021
MOREIRA, G. M. M. Queijo Gorgonzola Prato, Parmesão e Muçarela: Influência do Tempo de Maturação no Perfil de Aminas Bioativas, Aminoácidos Livres, Textura e Características Físico-Químicas e Microbiológicas. 2018 .174 f. Tese (Doutorado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2018.
Moore, Donald. GDP – Global Dairy Platform. Annual Review 2016. Rosemont, IL, p. 3 – 10, 2017.
MUNIZ, L. C.; MADRUGA, S. W., ARAÚJO, C. L. Consumo de leite e derivados entre adultos e idosos no Sul do Brasil: um estudo de base populacional. Ciência da Saúde Coletiva. 2013.
NIRO, S.; SUCCI, M.; TREMONTE, P.; SORRENTINO, E.; COPPOLA, R.; PANFILI, G.; FRATIANNI, A. Evolution of free amino acids during ripening of Caciocavallo cheeses made with different milks. Journal of Dairy Science, v. 100, n. 12, p. 9521–9531, 2017.
OLIVEIRA, T. P. Índice de qualidade nutricional da fração lipídica da Muçarela de búfala elaborada a partir de massa fermentada congelada. 2015. 54 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) – Programa de Pós Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Itapetinga, 2015.
OLIVEIRA, N. A DA. COSTA S. D. DA; SILVA O., A. DA; CORDEIRO DE S. F.; SOUSA, F. C. DE. Composição físico-química de leites em diferentes fases de lactação. Revista Acadêmica: Ciência Animal, v. 8, n. 4, p. 409, 2010.
NETO ALVES DE OLIVEIRA, E.; COSTA SANTOS, D. DA; SILVA OLIVEIRA, A. DA; CORDEIRO DE SOUSA, F.; SOUSA, F. C. DE. Composição físico-química de leites em diferentes fases de lactação. Revista Acadêmica: Ciência Animal, v. 8, n. 4, p. 409, 15 out. 2010.
PAULA, J. C.; CARVALHO, A. F.; FURTADO, M. M. Princípios Básicos de Fabricação de Queijo: Do Histórico à Salga. Instituto Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, nº 367/368, 64: 19-25, 2009.
RIBEIRO, J. de F.; LIMA, F. O. Evolução de Parâmetro Físico, Químicos e Físico-Químico na maturação de Queijo tipo Gorgonzola. Erechim: UFFS, Anais VII Jornada de Iniciação Científica e Tecnológica . V. 1, n. 7, 2017.
SBAMPATO, C. G. Queijo Gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: Parâmetros Físico-químico e sensoriais. Pesquisa agropecuária, Brasília, v.35, n.1, p.191 – 200, 2000.
SIVESTRIN, P.D.; SODRE, L. W. B.; OLIVEIRA, A. P. Análise da qualidade físico-química do leite crú entregue a uma cooperativa beneficiadora do município de Juína – MT. Research, Society and Development, v. 11, n. 1.2022.
SCARCELLI, F. A evolução do mercado de queijos em 2014 e suas perspectivas. Leite & Derivados, v. 1, n. 152, p. 21-23, 2015.
ULISSES, A. F.; PICCOLO, M. P.; RANGEL, O. S. P.; JUNIOR, A. C. S.; JUNIOR,J, A. M. Leite cru refrigerado: qualidade microbiológica, físico-química e detecção de resíduos de antibióticos. Research, Society and Development, v. 11, n.1. 2022.
VIDAL, A. M. C.; NETTO, A. S. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga–SP. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (FZEA-USP), 220p, 2018.