TEXTURA DE QUEIJO DE COALHO IMPREGNADO DE AROMAS DE VINHO

Main Article Content

JOÃO BOSCO SOUSA AMARAL
FRANKLIN JOSÉ PERES DA SILVA
BRUNO DAVINCI NUNES DE MELO
ANA LUÍZA MATTOS BRAGA
SAMARA DE MACÊDO MORAIS
JOAO CASSIMIRO NETO

Abstract

Este trabalho teve como objetivo produzir um queijo coalho com aroma de vinho e estudar a composição centesimal e as características de textura instrumental no produto final. Para tanto, foram produzidas duas amostras de queijo coalho, sendo que, uma das amostras foi submetida a um período de infusão e a outra não passou por nenhum tratamento diferenciado (queijo coalho branco). As amostras foram avaliadas através de composição centesimal, pH e textura instrumental (TPA e Compressão uniaxial em alta deformação). A textura do queijo impregnado de aroma foi diferente do queijo coalho tradicional, assim como o teor de pH e composição de gordura e umidade. Este queijo aromático mostrou-se mais duro, menos elástico e coeso.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
AMARAL, J. B. S., DA SILVA, F. J. P., DE MELO, B. D. N., BRAGA, A. L. M., MORAIS, S. D. M., & NETO, J. C. (2017). TEXTURA DE QUEIJO DE COALHO IMPREGNADO DE AROMAS DE VINHO. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 7(1), 59–63. Retrieved from https://gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/4731
Section
Artigos
Author Biographies

JOÃO BOSCO SOUSA AMARAL, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

GRADUANDO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FRANKLIN JOSÉ PERES DA SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

GRADUANDO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

BRUNO DAVINCI NUNES DE MELO, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

GRADUANDO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANA LUÍZA MATTOS BRAGA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIABA

Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1999) e mestre (2002) e doutora (2006) em Engenharia de Alimentos- Universidade Estadual de Campinas.

 

Atualmente é Professora do Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional da Universidade Federal da Paraíba (UFPB).

SAMARA DE MACÊDO MORAIS, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA

Possui graduação em Bacharelado em Gastronomia e Segurança Alimentar pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (2010), especialização em Alta Gastronomia na Universidade Salgado de Oliveira - Universo, Recife-PE (2012) e Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (2015). Atualmnente é Professora do Departamento de Gastronomia da Universidade Federal da Paraíba - UFPB.

JOAO CASSIMIRO NETO, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA

GRADUANDO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

References

ANDRADE, A.A. de. Estudo do perfil sensorial, físico-químico e aceitação de queijo de coalho produzido no estado do Ceará. 104p. 2006. Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2006.

BOURNE, M. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. 2nd ed. San Diego: Academic Press, 2002.415p.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 30, de 26 de Junho de 2001. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga. Diário Oficial da União, Brasília, 16/07/2001, Seção 1, p.13-15.

CASTANHEIRA, A.C.G., Manual Básico de Controle de Qualidade de Leite e Derivados. Cap Lab, 2010.

MUNCK, A.V. Queijo de Coalho – Princípios básicos da fabricação (Palestra). Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.59, n.339, p.13-15, 2004

SILVA, W. S. da. Comportamento mecânico do queijo de coalho tradicional, com carne seca, tomate seco e orégano armazenados sob-refrigeração. / William Soares da Silva. - Dissertação de mestrado do Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB – Campus de Itapetinga, 2013.

SILVA, M.C.D.; RAMOS, A.C.S.; MORENO, I.; MORAES, J.O. Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de Coalho. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.69, n.2, p.214-221, 2010.

RADOVANOVIC, A. N.; JOVANCICEVIC, B. S.; RADOVANOVIC, B. C.; MIHAJILOV–KRSTEV, T.; ZVEZDANOVIC, J. B. Antioxidant and antimicrobial potencials of Serbian red wines produced from International Vitis vinifera grape varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture, v.92, p.2154-2161, 2012.