ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM ADIÇÃO DE LEITE IN NATURA E EM PÓ

Abstract

Em 2010, o Brasil foi responsável por 30,7 bilhões de litros de leite, sendo mais de 4,4% de toda produção mundial. Em relação ao soro de leite, em 2008, foram gerados aproximadamente, 12 milhões de litros de soro. Atualmente, novas formas de utilização do soro lácteo vêm sendo desenvolvidas pela indústria em geral. Entre as várias formas de utilização do soro de queijo na indústria de laticínios, está a formulação de novos produtos a partir de sua elaboração na forma líquida, como a bebida láctea. O objetivo desse trabalho foi reaproveitar o soro de leite, elaborando duas formulações de bebida láctea fermentada, e analisar suas características, através da composição físico-química, microbiológica e aceitação sensorial. O experimento foi realizado no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento em Laticínios (PDLAT) do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Campus III, localizado em Bananeiras – PB. Foram desenvolvidas duas formulações de bebida láctea fermentada, com leite in natura e com leite em pó. Após a elaboração da bebida láctea foram realizadas as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Todos os resultados microbiológicos apresentaram-se dentro dos padrões exigidos por legislação. O que indica a adequação da limpeza e sanitização realizada na “linha de leite” e equipamentos durante a elaboração das bebidas lácteas, apresentando assim condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Na avaliação sensorial os resultados avaliados para aparência, aroma, sabor, viscosidade e impressão global não apresentaram variação entre os tratamentos. Apesar da formulação com leite em pó, ter apresentado uma consistência bem maior, comparado com de leite comum, os provadores não conseguiram distinguir tal fato. Concluem-se que as amostras formuladas com 30 e 50% de soro não diferiam significativamente entre si, sendo considerados como as preferidas pelos julgadores. 

Palavras-chave: Soro de leite, análise sensorial, microbiologia