ACEITAÇÃO DE BOLO DE ABÓBORA COM CHOCOLATE À BASE DE FARINHA DE ARROZ

Abstract

Este trabalho consiste em desenvolver bolo de abóbora utilizando a farinha de arroz flocada em substituição à farinha de trigo. Foram elaboradas três formulações denominadas de FA, FB e FC variando a farinha de arroz flocada nas concentrações de 0, 50 e 100% respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas (Salmonella spp e coliformes a 45ºC), teste de aceitação para os atributos: aparência, cor, textura, sabor e aceitação global e teste de intenção de compra. Com base nos resultados, as três formulações desenvolvidas estavam dentro dos padrões microbiológicos nacionais estabelecidos. Em relação à análise sensorial verificou-se que das três formulações, a FC (100% de farinha de arroz flocada) se destacou e obteve melhores resultados em todos os atributos, alcançando assim um alto índice de aceitabilidade (89%) e intenção de compra (90,8%). Assim, pode-se afirmar que a formulação desenvolvida sem glúten teve ótima aceitação e é uma alternativa viável, atendendo aos indivíduos celíacos.

Palavras-chave: Aceitação sensorial, Intolerância alimentar, Farinha de arroz flocada.