BLEND DE POLPAS DE UMBU E JAMELÃO NA PRODUÇÃO DE ESTRUTURADO

Abstract

Alimento estruturado ou “engineered food” são geralmente produzidos com matérias-primas de baixo custo, oriundas de frutas que se encontram fora de classificação para comercialização in natura ou excedentes de produção durante o período de safra. Os hidrocolóides como alginato, pectina e gelatina, irão atuar como agentes de união, facilitando o corte e retendo umidade, contribuindo para a melhoria da textura. O presente trabalho tem como objetivos estudar o efeito da massa de pectina, alginato e gelatina na formulação do estruturado de um mix de polpas de umbu e jamelão: um produto inovador para ser comercializado pelos agricultores aumentando assim sua renda. E possível produzir estruturados de mix de polpas de umbu e jamelão com atividade de água entre 0,60 e 0,71; firmeza entre 55 e 125 g e elasticidade entre 37 e 50%.