INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE SORO DE LEITE EM PÓ E CARBONATO DE CÁLCIO SOBRE A ACIDEZ E VOLUME ESPECÍFICO DE PÃO DE FORMA

Abstract

Nesse estudo o objetivo foi avaliar a influência da adição de soro de leite em pó (SLP) e carbonato de cálcio (CaCO₃) sobre o pH, acidez e volume específico (VE) de pão de forma. Para isso, foram realizados experimentos seguindo um delineamento fatorial completo do tipo 2². A adição de 2% de CaCO₃ resultou em  pães com pH >7,0,  acidez  <1,5 mL de NaOH0,1N e VE <4,0, condições que podem prejudicar a aceitação sensorial dos pães. Quando 1% de CaCO₃ foi usado, houve redução no pH  (<7,0), na  acidez  (1,5 e 1,9 mL de NaOH0,1N) e aumento no VE (>4,0), valores próximos dos obtidos para pães convencionais. Com relação ao soro de leite em pó, nenhum efeito significativo foi observado sobre as variáveis testadas. Esses resultados demonstraram que a adição de 1% de carbonato de cálcio se constitui como a melhor opção para fortificação de pães com esse mineral.