Obtenção, rendimento e caracterização de CMS produzida com resíduos da filetagem de Tilápia do Nilo

Abstract

As indústrias de processamento de peixes geram grandes quantidades de resíduos, que quando não aproveitados ou descartados de forma adequada representam um potencial perigo para o meio ambiente. A utilização dos resíduos da filetagem de peixes para obtenção de Carne Mecanicamente Separada – CMS pode ser uma alternativa de matéria-prima na elaboração de alimentos. Objetivou-se nesta pesquisa a obtenção de CMS de tilápia do Nilo e determinar a sua composição físico-química, cálculo de rendimento e qualidade microbiológica. A matéria-prima utilizada para obtenção foram carcaças de tilápia provenientes do processo de filetagem manual, doadas por uma indústria de beneficiamento de pescado, localizada em Natal/RN. Nas análises microbiológicas determinou-se Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Coliformes a 45°C. Nas características físico-químicas determinou-se a umidade, cinzas, lipídeos e proteínas. O cálculo do rendimento de extração foi realizado em relação ao peso das carcaças limpas e da CMS obtida. Todas as análises microbiológicas e determinações físico-químicas estavam de acordo com a legislação vigente no Brasil. A CMS obtida teve um rendimento satisfatório de 76,25% quando comparado ao rendimento em filé que fica em torno de 32 a 35%. A obtenção de CMS pode ser uma alternativa para agregar valor aos resíduos do processamento da filetagem de tilápia, podendo ser empregada na elaboração de produtos derivados do pescado com características mais saudáveis e nutritivas, além de ser uma opção para incentivar o consumo de peixe pela população e reduzir a contaminação do meio ambiente ao evitar o descarte desses resíduos de forma inadequada.