CONTROLE MICROBIOLÓGICO E MODELAGEM MATEMÁTICA DE QUEIJO COALHO MATURADO E DEFUMADO
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Abstract
In the Brazilian Northeast, the production of goat milk has been increasing, as well as the consumption of derivatives produced from this milk. The microbiological quality of food is very important, as it directly interferes with the health of the consumer. The objective of this work was a microbiological evaluation and a model of the growth kinetics of lactic acid bacteria (LAB) in matured and smoked curd cheese, produced from a mixture of goat and bovine milk using the ComBase software (Dmfit). Staphylococcus spp., total and thermotolerant coliforms were counted, in addition to Salmonella spp. and E. coli in the milks used in the production and in the cheese. The lactic acid bacteria count remained in the order of 109 logUFC/g during the 35 days analyzed, ensuring the good viability of the LAB and characterizing the product as a probiotic potential. When adjusted to the Baranyi and Roberts model, the data presented low standard error and excellent coefficients of determination (R²) and bias factor. All the results obtained were in line with the current standards, ensuring that the matured and smoked coalho cheese produced with the mixture of milks is a safe food for human consumption.
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Alexandre, L., Rufino, J., Silva, R., Leite, M., & Barbosa, N. (2022). CONTROLE MICROBIOLÓGICO E MODELAGEM MATEMÁTICA DE QUEIJO COALHO MATURADO E DEFUMADO. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 12(3), 27–33. https://doi.org/10.18378/REBAGRO.V12I3.9598
Section
VI SEA
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References
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