CARACTERIZAÇÃO E MODELAGEM PREDITIVA EM BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA PROBIÓTICA ADICIONADA DE GELATINA DO PEIXE PESCADA AMARELA (Cynoscion acoupa)

Abstract

A bebida láctea é uma opção atrativa para as indústrias uma vez que há o aproveitamento do soro de leite. De modo a agregar valor a este produto, surge a tendência de adicionar grupos funcionais à sua formulação, tais como os probióticos, e outros aditivos alimentares que garantam diferenciação a bebida. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi produzir uma formulação da bebida láctea fermentada com probiótica acrescida de gelatina rica em nutrientes proveniente da pele do peixe pescada amarela (Cynoscion acoupa). A utilização da gelatina como agente emulsificante de baixo custo na produção de bebidas lácteas, fornece ao segmento alimentício uma nova formulação a base de produtos alternativos com subprodutos do pescado. Para a bebida láctea produzida foi utilizado leite UHT integral, açúcar refinado, soro do leite de vaca pasteurizado, gelatina de pescada amarela em pó e fermento lático probiótico (Lactobacillus casei). As análises físico-químicas foram realizadas segundo métodos analíticos oficiais, dessa forma, foi possível obter a composição da bebida com teor de umidade (81,66%), extrato seco total (18,34%), gordura (1,8%), proteínas (1,92%) e carboidratos (13,96%) e assim, sendo caracterizada como semidesnatada. Também foi realizado o controle microbiológico, onde foram obtidos resultados conformes de acordo com a legislação vigente, por fim, foi realizada a contagem de bactérias ácido láticas, tendo a quantidade mínima para caracterizar o produto como potencial probiótico durante os 36 dias de “shelf life” acompanhado. Foi possível estudar a modelagem matemática, a partir do software MicroFit em diferentes modelos preditivos, onde o modelo logístico teve o melhor ajuste aos dados experimentais segundo os parâmetros estatísticos estudados (R², fator exatidão, fator Bias e o erro médio quadrático)