Preparation of smoked sheep frames: physical-chemical, microbiological and sensory profile
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Abstract
Sheep meat has a high protein value and low lipid content, which makes it a relatively healthy product. Mortadella is present on the Brazilian meals with considerable frequency, due to its low market value and ability to meet the protein needs of consumers. In this way, a mortadella was elaborated with lamb meat, a food product that does not exist in the market. Then, physicochemical analyses were performed to characterize the mortadella produced, microbiological analyses were made to ensure the safety of the mortadella, and sensory analyses were carried out in order to gauge the response of potential consumers. All elements of the centesimal composition, moisture, ash, protein, fat and carbohydrates were within specification. The pH (5.69), water activity (0.958), and sodium (843 mg/100g) and potassium (437 mg/100g) contents were consistent with literature data. This produced mortadella complied with the microbiological requirements for Salmonella sp., Escherichia coli, Clostridium perfringens and Coagulase positive Staphylococci for commercialization and consumption. In addition to having similar acceptability and purchase intention to traditional mortadella by the public. Thus, the study was able to produce an unusual sausage within the legal parameters and with similar acceptability to the traditional mortadella marketed.
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Lopes Ferreira, T., Figueiredo Brandão, M., Maion de Souza Melo, T., Lansky Xavier de Souza Leão, V., & Medeiros Campos Guerra, J. (2022). Preparation of smoked sheep frames: physical-chemical, microbiological and sensory profile . Revista Brasileira De Agrotecnologia, 12(3), 50–58. https://doi.org/10.18378/REBAGRO.V12I3.9612
Section
VI SEA
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