INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE SORO DE LEITE EM PÓ E CARBONATO DE CÁLCIO SOBRE A ACIDEZ E VOLUME ESPECÍFICO DE PÃO DE FORMA

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Adriana Lima
Janeeyre Maciel
Anoar El-Aouar
Flavio Luiz da Silva
Janne de Morais

Resumen

Nesse estudo o objetivo foi avaliar a influência da adição de soro de leite em pó (SLP) e carbonato de cálcio (CaCO3) sobre o pH, acidez e volume específico (VE) de pão de forma. Para isso, foram realizados experimentos seguindo um delineamento fatorial completo do tipo 22. A adição de 2% de CaCO3 resultou em  pães com pH >7,0,  acidez  <1,5 mL de NaOH0,1N e VE <4,0, condições que podem prejudicar a aceitação sensorial dos pães. Quando 1% de CaCO3 foi usado, houve redução no pH  (<7,0), na  acidez  (1,5 e 1,9 mL de NaOH0,1N) e aumento no VE (>4,0), valores próximos dos obtidos para pães convencionais. Com relação ao soro de leite em pó, nenhum efeito significativo foi observado sobre as variáveis testadas. Esses resultados demonstraram que a adição de 1% de carbonato de cálcio se constitui como a melhor opção para fortificação de pães com esse mineral.

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Detalles del artículo

Cómo citar
Lima, A., Maciel, J., El-Aouar, A., da Silva, F. L., & de Morais, J. (2017). INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE SORO DE LEITE EM PÓ E CARBONATO DE CÁLCIO SOBRE A ACIDEZ E VOLUME ESPECÍFICO DE PÃO DE FORMA. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 7(2), 63–67. Recuperado a partir de https://gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/5112
Sección
Artigos
Biografía del autor/a

Janeeyre Maciel, Universidade Federal da Paraíba - UFPB

Departamento de Engenharia de Alimentos

 

Anoar El-Aouar, Universidade Federal da Paraíba - UFPB

Departamento de Engenharia de ALimentos

Flavio Luiz da Silva, Universidade Federal da Paraiba - UFPB

Departamento de Engenharia Química

Janne de Morais, Universidade Federal da Paraiba - UFPB

Departamento de Engenharia de ALimentos

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