COMPOSIÇÃO QUÍMICA E PERFIL DE TEXTURA DE BOLO DE ABÓBORA COM CHOCOLATE À BASE DE FARINHA DE ARROZ

Resumen

Neste trabalho o objetivo foi elaborar e avaliar bolo de abóbora utilizando a farinha de arroz flocada em substituição à farinha de trigo. Foram elaboradas três formulações denominadas de FA, FB e FC variando a farinha de arroz flocada nas concentrações de 0, 50 e 100% respectivamente, as quais foram submetidas às análises de textura, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, pH, acidez e valor calórico total (VCT). Com base nos resultados, a formulação FC (100% farinha de arroz) obteve na composição físico-química os percentuais de 3,76%, 32,94%, 2,70%, 11,12%, 49,68% e 313,79% respectivamente para Proteínas, umidade, cinzas, lipídios, carboidrato e VCT. Em relação ao perfil de textura a formulação sem glúten diferiu estatisticamente (p>0,05) da formulação com glúten. Assim, pode-se afirmar que a formulação desenvolvida sem glúten é uma alternativa viável, com benefícios á saúde e agregação de valor ao produto, atendendo aos indivíduos celíacos.