Produção E Caracterização De Queijo Meia Cura Defumado Com Fumaça Líquida

Resumen

Novas tendências buscam cada vez mais agregar valor ao queijo, alterando ingredientes e processos para melhorar atributos sensoriais e incorporando culturas com ação probiótica, como as bactérias láticas conferindo propriedades funcionais. Na perspectiva funcional, o probiótico Lactobacillus casei oferece amplo aspecto tecnológico conferindo benefícios ao produto lácteo e ao consumidor. Sendo o queijo um produto bastante perecível, um dos processos empregados no melhoramento de sua conservação e características organolépticas, é a defumação. Para avaliar como essas propriedades afetam o produto com o decorrer do tempo, foi utilizada a aplicação da microbiologia preditiva. Portanto, este trabalho objetivou produzir, caracterizar e avaliar o crescimento de Bactérias Láticas (BL) através de modelos matemáticos ajustados durante o tempo de prateleira de um queijo meia cura desenvolvido com adição de probiótico (Lactobacillus casei CSL3) sendo defumado ou não com fumaça líquida. Os queijos produzidos classificam-se como gordos (GES: 51%), de média umidade (44,7%) e foram armazenados a 10°C ± 2°C, durante 34 dias. Utilizou-se da microbiologia preditiva, por meio da plataforma online DmFit, para avaliar modelos primários que representassem o comportamento das Bactérias Láticas ao longo do acondicionamento dos produtos, de modo a acompanhar o crescimento do probiótico. Dessa forma, foi possível produzir queijos meia cura defumados ou não que se adequam à legislação e podem ser potenciais probióticos. Além disso, evidenciou-se a possibilidade de utilização da defumação por imersão em fumaça líquida como um processamento de queijo minas meia cura que, apesar de afetar o crescimento das Bactérias Láticas, é capaz de manter a viabilidade da veiculação da cultura probiótica de L. casei no produto final.