Molho branco semipronto de trigo-soja (90:10) obtido por processo de extrusão

Abstract

O processo de extrusão tem sido usado para a produção de alimentos prontos e semi-prontos e a mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. Com o objetivo de otimizar o processo de extrusão para a obtenção de uma farinha de trigo e soja (90:10) pré-cozida para o molho branco semi-pronto, foram estudados os efeitos de umidade da mistura, temperatura de barril (TB) e velocidade de rotação de parafuso (VRP, Nº3) do extrusor nas características sensoriais dos molhos brancos preparados. Usando-se extrusor Brabender de rosca única, a mistura em duas umidades (26 e 29%) foi extrusada em 5 TB (110 a 150°C) e 4 VRP (120 a 210rpm), totalizando 40 tratamentos. Os resultados mostram que, os molhos brancos apresentaram melhores impressões globais com o aumento da VRP até certo ponto, o qual variou conforme TB e umidade usadas. O sabor e a textura melhoraram com o aumento da TB até 130°C em 26% de umidade e até 120°C em 29% de umidade. No entanto, a aparência piorou com o aumento da TB. O molho branco preparado com a farinha mista com 29% de umidade e extrudada em 150rpm a 120ºC, mostrou aparência melhor e textura semelhante, apesar do sabor pior do que aquele de 26%, sendo que o primeiro foi o mais preferido pela equipe massal de provadores não-treinados.