Avaliação física, físico-química e sensorial de cookies enriquecidos com farinha de açaí

Abstract

Os biscoitos apresentam grande consumo, longa vida de prateleira e boa aceitação, e nos dias atuais têm sido formulados com a intenção de torná-los mais nutritivos para a melhoria da qualidade da dieta dos consumidores. O açaí apresenta alto teor de antocianinas e alto valor energético, sendo rico em fibras, vitamina E, proteínas, minerais e ácidos graxos essenciais como Ômega-6 e Ômega-9. O objetivo deste estudo foi elaborar biscoitos tipo cookies utilizando diferentes concentrações de farinha de açaí, avaliar suas características físicas, físico-químicas e a sua aceitação sensorial. A partir de uma formulação padrão, foram adicionados 100 g (FA), 80 g (FB) e 60 g (FC) de farinha de açaí totalizando três amostras. Avaliaram-se os biscoitos quando à umidade, cinzas, pH, acidez, cor e textura. Os testes sensoriais foram realizados com 50 julgadores não treinados, utilizando uma escala hedônica para avaliação dos atributos bem como o teste de intenção de compra. Não houve diferença significativa entre as diferentes formulações de cookies quando ao conteúdo de cinzas e para o parâmetro de textura fraturabilidade. A formulação A apresentou um valor muito elevado no parâmetro dureza (28,81 N) e uma coloração muito escura (L* 43,97). Os resultados da análise sensorial demonstraram satisfatória a aceitação do cookies com farinha de açaí, apresentado escores acima de 6,0 em relação a todos os atributos. A formulação B apresentou melhor escore para a intenção de compra e foi caracterizado pelos parâmetros sabor e aroma na análise de componentes principais, apresentando os melhores resultados para os parâmetros estudados.

Evaluation of physical, physico-chemical and sensory of cookies with added acai flour

Abstract: The cookies have great consumption, long shelf life and good acceptance, and nowadays have been formulated with the intention of making them more nutritious for improving the quality of the diet of consumers. Acai has a high content of anthocyanins and high energy value, being rich in fiber, vitamin E, protein, minerals and essential fatty acids like Omega-6 and Omega-9. The purposes of the present study was to create formulations of cookies by using different concentrations of flour acai, as well as to investigate their physical, physicochemical characteristics and sensory acceptance. From a standard formulation, was added 100 g (FA), 80 g (FB) and 60 g (FC) flour acai totaling three samples. We evaluated the cookies as to their moisture, ash, pH, acidity, color and texture. The sensory tests were conducted with 50 non-trained panelists, and a hedonic scale was used to evaluate the overall acceptance and attributes, purchase attidute was also investigated. There was no significant difference among the different formulations of cookies, where the contents of ash and the parameter fracturability texture. Formulation A showed a very high value in hardness parameter (28.81 N) and a very dark color (L* 43.97). The results of sensory evaluation showed satisfactory acceptance of cookies with acai flour, presented scores above 6.0 for all the attributes. The formulation B had higher scores for purchase intent and was characterized by flavor and aroma parameters in the principal component analysis and showed better results for the studied parameters.